地元、大分県宇佐市の自然栽培の農家さんのお米を使用し、伝統的な手作業で作った麹です。
栽培期間中、農薬・肥料・除草剤を使用していないのは当然のことながら、土づくりから徹底してこだわった自然栽培のお米を使用した甘酒麹になります。
弊社が作る生麹は、甘酒作りではより甘さが際立ち、味噌や塩麹作りにもご利用いただけます。

ご自宅用のパッケージフリー商品です。
気候（気温・湿度等）により製造できる期間にバラツキが御座います。
在庫が無くなり次第終了とさせて頂きますのでご注文はお早めにどうぞ。

当店では、完全に手作りで製麹を行っている関係上、夏季は雑菌の繁殖の恐れが高いため製麹することができません。
機械的に温度管理された工場では夏季も製麹できるようですが、昔ながらの麹室に雑菌が繁殖してしまうと、ゼロから室を作り直す必要がある為、どうしても夏季に製麹するという判断は出来ないのが現状です。
よって、気温・湿度などを考慮し５月末から６月初旬にそのシーズン最後の製麹を行っております。
その際製麹された麹は、即冷凍保存し冷凍麹として売切れまで販売を行っております。
※即冷凍することで、製麹の状態に近い状態を長期に保つことが出来ます。

2026年の最終製麹
最終製麹：2026年6月14日
冷凍での賞味期限：2026年9月13日

※最終製麹日以降は、冷凍麹のみの販売となります。

使用している自然栽培のお米は私の友人が作る自然栽培米です。
繁忙期は私もお手伝いにも行っておりとても愛おしく感じています。
稲を育てる田んぼには、そこで自生しているもの以外では、苗と水しか入れないという、徹底した自然栽培。
稲わらも貴重な土の栄養分として使うため、冬場に田圃の土を深く掘り起こして表面の土と下の土を入れ替え、前年や更に前の年の稲わらが分解された土が上にくるようにしています。

私の出来るお手伝いは限られており、田植えの際の苗はがし、田植え後のジャンボタニシ取り、何度も行う草刈り程度となります。
高齢化で栽培できなくなった田圃を借りる形で自然栽培を行っており、作付け面積も１５haと多いのですが、田圃そのものが点在して距離が離れているため、一つ一つの作業がとても時間がかかります。

↑苗田の様子、一列が約９０～１００ｍほどあります。道路から離れるとローラーを使用して運んでいます。

作業を行っていると、田舎でも貴重になってきた水生昆虫やスッポンなどと出会うこともあります。水源のため池にブラックバスがいるため、たまにジャンボタニシ取りの網に入ることもあります。
基本的には手で拾いますが、守備範囲を広げる為手製の網も利用しています。

↑ジャンボタニシ取りで出会った、ミズカマキリ、タイコウチ、ブラックバスです。
タイコウチの群生地なのか、とても沢山見かけます。
ミズカマキリは、子供の時にも見かけたことがなかったですが、ここの田圃には普通にいます。

こだわって作られたお米を、手作り製法で麹にしています。
麹の手作り製法とは、全量伝統的な手作業による麹蓋方式により製麹する作り方です。

弊社では、お客様の持ち込まれたお米を味噌や麹に仕込む受託加工も行っております。
それらのお米、大豆と混ざらないよう完全にロットを分けて別日に仕込み。
お客様の持ち込んだお米を麹に仕込んだ後、自然栽培のお米を仕込む場合、機械、麹蓋等、全てを洗浄したのち仕込んむことで、混入することのないよう気をつかっています。

麹の仕込みは、１ロット１５kgで行い、そのロットごとに温度管理を行っております。
同じ田圃で取れたお米でも、乾燥具合がことなる場合もあり、ロットに合わせて適正な温度で作業を行う事で麹の品質を均一に保つよう工夫しています。
麹が出来上がるまでは、洗米から数えると４日かかります。作業場にいない時も適正温度でなくなった場合スマホにアラームがなるようにしております。

昔ながらの手作り製法を基調としていますが、より品質が良くなるよう、科学的製法も取り入れています。

１ロットごとに、温度・湿度を計測しています。弊社の室（むろ）では一度に仕込めるロットは、４ロットまでとなっています。
麹菌の繁殖が進むと、作業場が麹の香りに包まれていきます。
温度だけでなく、香りや麹の見た目も作業を進める上での重要な判断基準となります。

弊社の生麹は、甘酒麹です。
甘酒を作るのに適した種麹を使用しており、普通の生麹で作った甘酒より甘さが際立っています。
味噌を作るのにも使えますし、塩麹や醤油麹などの調味料を作るのにも適しています。

一般的には、甘酒を作られることが多いと思いますが、おすすめは甘麹です。
甘酒よりとろみがあり、豆乳やお湯で割ると普通の甘酒に、そのまま料理に使うことで簡単に酵素を取り入れることが出来ます。
料理に使う場合、砂糖ほど甘くないので、レシピの２～３倍入れると良いです。

【甘麹の作り方】

＜材料（甘酒麹１：１水）＞
甘酒麹：３００ｇ
水：３００ｃｃ
ヨーグルトメーカーで、６０℃で、約８時間温めるだけで出来上ります。
途中、２～３時間に１回かき混ぜると、より美味しく出来上ります。
※水の量は麹の乾燥具合により、少し加える必要がある場合もあります。
　途中でかき混ぜる際に確認して、必要に応じて加えて下さい。

生麹はそのまま食べることができます！

塩麹、醤油麹等、調味料として色々と認知されてきましたが、生麹をそのまま食べることも出来ます。
納豆に甘酒麹を入れて、お好きな調味料を加えて混ぜるだけで麹納豆として召し上がれます。
他にも、キムチに甘酒麹を入れてよく混ぜるだけで、麹キムチの出来上がりです。
どちらも、３０分ほど冷蔵庫に置いてから召し上がるとより美味しくなります。

賞味期限は冷蔵保存で30日、冷凍保存で3ヶ月です。
麹が届きましたら10℃以下で冷蔵保存もしくは、−5℃以下で冷凍保存してください。