モリーズでは、様々な種類の豚でベーコンを試作し、私が一番おいしいと感じた豚を使用しています。

北海道ラベンダーポーク

北海道、大雪山の連峰に位置する勝岳山麓の自然環境の中で育ったブランド豚「ラベンダーポーク」。
ラベンダーポークというのは愛称で、北海道富良野産の地養豚のことです。
天然物から製法特許を取得した方法で作られた木酢液、ゼオライト、海藻・ヨモギを使った混合飼料を食べて育ちました。
それらの効能で体質がアルカリ化し健康になります。
コレステロールが少なく、甘みとコクのバランスが良いのが特徴です。

ドルチェポルコ豚

生ハムの製造で有名なイタリアのパルマの北に位置する街、クレモナで9ヶ月をかけて育成されたブランド豚「ドルチェポルコ豚」。
さらりとした脂肪と、ドルチェという名前の通り甘みのある赤身がほどよく調和したまろやかな肉質が特徴です。

フランス西海岸、ブルターニュ地方で何世紀にも渡って続けられている伝統的手法で作られたゲランド塩を使用します。
ゲランド塩は、マグネシウムやカルシウムなどのミネラルを豊富に含んでおり、美食の国フランスのシェフたちから高い評価を受け続けています。
ハーブには、ローズマリー・クミン・オレガノなど、10数種類の厳選したものを使用。
これらをミックスすることで完成するのがこだわりのオリジナルスパイスです。
厳選された塩とハーブが出会い、奏でるハーモニーが旨味を引き出します。

厳選したブランド豚は下処理も手間暇をかけています。
冷凍で届くドルチェポルコは塩をして冷蔵庫で一日寝かせ、ラベンダーポーク同様にオリジナルスパイスを丁寧に刷り込みます。
素材は、約-2℃で20日間氷温熟成させることで、「甘味」につながるアミノ酸と糖質を蓄え、モリーズ・スモークの特徴であるまろやかな「旨味」を引き出します。

桜のチップと備長炭を使ってお肉をじっくりと燻して作り上げます。
燻製は煙で「いぶす」ことによって、煙に含まれているカルボニル化合物、フェノール化合物、有機酸など有効成分の力が殺菌・酸化防止の効果を発揮してくれます。
発色剤・保存料・酸化防止剤などの添加物は入れておりませんので、手づくりの味を安心してお楽しみください。

私は、⼤⼿広告代理店の⽗と⾚坂の料亭の⺟の元に生まれました。
そのため⺟⽅の料亭にて⾷⽂化やお客様へのおもてなしについて間近で感じ、学びながら育ちます。
⻘⼭学院⼤学を卒業後は海外でくらし、その中で様々な⾷材と⾷⽂化を学びました。
アメリカ・オーストラリアでセスナとヘリコプターのライセンスを取得するなど珍しい体験も。
都会で生まれましたが自然が大好きで、1995年に小さな頃から憧れていた北海道へキャンピングカーで道内各地を巡る旅に出ました。
そこで北海道の豊かな⾷材や⾷⽂化に触れ、移住を決意します。

そして、私が感動するベーコンと出会ったのは20年前のことです。
今まで食べた事の無い、感動的に美味しいベーコンと北海道で出会いました。
それが、40年も燻製作りをしている師となる伯父が作った無添加ベーコンです。
それから数年前、伯父が引退をする前に作り方を教えてくれることになり、最高の師匠の元で燻製作りを学ばせて頂きました。
現在、師匠の教えを守りながら自分の燻製作りの世界を探求しております。
大事にしてる事は「素材と対話する」こと。
熟成が進むにつれ、塩味や脂味や水分や旨味なども変化してゆきます。
そして、深くまろやかな味わいになってゆく様に心を込めて、その世界に没入して行くのです。
燻製作りは塩と煙りとハーブが織り成す芸術です。
これからも皆様にご満足頂けます様、心穏やかに感性を磨いてゆきたいと思います。

素材や工程にこだわることはもちろん、熟成が進む中で起こる1つ1つの小さな変化に向き合いながら調理を施します。
素材と対話を繰り返し創作することで、モリーズ・スモークの最大の特徴である凝縮された「旨味」が完成されます。
最高の素材とこだわりの工程だけでは出す事の出来ない"秘密”がここにあります。
広がり、そして沁みてゆく…
本物志向の皆さまにお届けする至高の手づくり燻製ベーコンを是非お召し上がりください。