キングサーモンは、和名では「マスノスケ（鱒の介）」と呼ばれるサケ科の魚です。「スケ」には親分や頭領という意味があり、その名の通りサケの仲間の中で最も大きく育ちます。一般的なサケが体長60〜70cm、重さ3〜4kg程度であるのに対し、キングサーモンは体長1m以上、大きなものでは20kgを超え、1.5mクラスに達することもあります。

北太平洋の冷たい海域を広く回遊し、数年間かけてたっぷりと栄養を蓄えながら大きく育ちます。養殖も行われていますが、世界的に見ても全サケ・マス類の水揚げ量のうち数パーセントほどしか存在しません。そのため、市場では日常的にスーパーに並ぶ魚というよりは、寿司店や高級料亭、ギフト用として扱われることが多い貴重な高級魚です。

身体が非常に大きいため、身の中に脂をしっかりと蓄える力を持っています。皮の下だけでなく身全体にきめ細かく脂が差し込んでいるため、口に入れたときにパサつかず、しっとりとした柔らかさと豊かなコクを感じられるのが大きな特徴です。

普段私たちが食卓でよく目にするサケには、いくつかの種類があります。それぞれの特徴と比較すると、キングサーモンの違いがよく分かります。

白鮭（アキサケ・トキシラズなど）との違い
日本の沿岸で古くから親しまれている白鮭は、脂が控えめでさっぱりとした味わいが特徴です。お弁当の塩焼きやムニエルに向いていますが、火を通しすぎると身が引き締まって少し硬くなることがあります。一方、キングサーモンは脂乗りが格段に高く、加熱しても身がしっとりと柔らかいまま保たれます。
一方で、身の色は白鮭とほぼ同じです。

銀鮭やサーモントラウトとの違い
チリや国産の養殖物として一般的な銀鮭やサーモントラウトは、はっきりとした脂の旨みがあり人気があります。ただ、時に脂が強く感じられたり、養殖特有のにおいが気になることもあります。キングサーモンの脂はしつこさがなく、上品で自然な甘みがあります。

紅鮭との違い
紅鮭は身の赤色が非常に濃く、旨みとコクがしっかり詰まっていますが、脂乗り自体は控えめです。キングサーモンは紅鮭のような濃厚な旨みを持ちつつ、そこに豊かな脂が合わさった贅沢なバランスを持っています。

私たちは、鮭の味をそのまま味わっていただきたくて、余計な調味料や添加物は使いません。味付けはシンプルに「食塩」と「昆布」の旨味だけです。

昆布の味をじっくりと染み込ませたあと、国産の山桜と樫の木のチップを使って、時間をかけて燻（いぶ）しました。

キングサーモンは、数あるサーモンの中でも特に豊かな脂の乗りが特徴です。口に入れると、とろけるような脂の甘みと、燻製の香りが一緒に広がります。ふっくらとやわらかな質感で、噛むほどにキングサーモンならではのまろやかな旨味を感じていただけると思います。

今回の製品は、形をきれいに整えてスライスした品です。
キングサーモンは脂が多く身がとてもやわらかいため、切り方ひとつで食感が変わってしまいます。そのため、職人がそれぞれの身質を見極めながら、旨味をしっかり感じられる厚みに一枚一枚丁寧に切り分けました。

お皿に並べたときにも、きめ細やかな脂の乗りが引き立ち、食卓に少し華を添えてくれるような、そんな仕上がりになっています。

燻製ができあがってすぐにスライスし、真空パックにして急速冷凍しています。こうして燻香をしっかり閉じ込めたスモークサーモンは、冷蔵庫で自然解凍するだけで、そのままお召し上がりいただけます。サラダに添えたり、パンに挟んだりして、ご家族で囲む食卓に並べてみてください。
私たちの燻製は、ほのかに香る燻香が特徴で、強い香りの苦手な方にもおいしくお召し上がりいただけます。口に入れたときにふと鼻に抜ける燻香をお楽しみください。
北の海の恵みと私たちの手仕事をそのまま詰め込んだ自慢の品ですので、大切な方への贈りものに選んでいただいても、きっと喜んでもらえることでしょう。

私たちの燻製（くんせい）は、「冷燻法」という昔ながらの方法で作っています。
スモークチップに火をつけて煙を出すと、どうしても部屋の温度が上がってしまいます。しかし、鮭に熱が通りすぎてしまうと、あのしっとりとした良さが消えて、焼き鮭のようになってしまいます。

そこで私たちは、部屋の温度を低く保ち、煙だけを冷やして鮭にあてる工夫をしています。
時間はかかりますが、こうして温度を細かく調整しながら煙をあてることで、鮭本来の旨味が逃げず、香りがしっかりと馴染んだ、しっとりとしたスモークサーモンに仕上がります。

味付けや燻製に使うものは、私たちの目で見て、本当に鮭に合うと思うものだけを選びました。

・塩（焼き塩）
オーストラリア・メキシコで天日干しされた塩を沖縄の海水で溶かし、平窯（ひらがま）で時間をかけて煮詰めて作った焼き塩です。カドがなく、鮭の味を優しく引き立ててくれます。

・昆布（昆布粉）
北海道の日高地方の海で、人の手を加えずに自然に育った「天然の日高昆布」を粉末にしたものです。これをまぶすことで、鮭に自然なコクが加わります。

・スモークチップ
日本の山で育った、山桜や樫（かし）の木を細かく刻んだチップです。この木をいぶした煙が、私たちのスモークサーモン特有の、落ち着いた香りのもとになっています。