カカオパルプとは？チョコレートの原点にある白くて甘い果肉

シンチャオ♪

前回は、カカオがチョコレートになる前は、南国で育つ一つの果物だというお話をしました。

今回は、そのカカオの中でも、日本ではまだほとんど知られていない「カカオパルプ」をもう少し詳しくご紹介します。

カカオポッドを割ると、中には白い果肉に包まれたカカオ豆が約40粒入っています。この白い部分がカカオパルプです。

写真で見ると、白くヌメヌメとしているので、初めて見る方には「これを食べるの？」と思われるかもしれません。

でも、実際に口にすると印象が大きく変わります。

とても甘く、爽やかな酸味もあり、チョコレートとはまったく違う南国の果物らしい味です。

OCAのあるベトナム・ホーチミン市チャウドゥクの契約農園では、このカカオパルプの糖度を糖度計で測っています。平均すると20度前後あり、乾季に収穫するカカオでは20度を超えることもあります。

僕自身、この「甘さ」はOCAのカカオを考える上で、とても大切な特徴だと思っています。

なぜなら、この糖分は単に果肉を甘くしているだけではないからです。

カカオを収穫した後、白いパルプに包まれた豆を集めると、そこから発酵が始まります。パルプに含まれる糖を利用して微生物が働き、アルコール発酵など複数の変化が続いていきます。その過程で白い果肉は少しずつ溶け出し、カカオ豆にも大きな変化が起こります。

収穫直後のカカオ豆を切ると、内部は鮮やかな紫色をしています。それが発酵によって変化し、苦味や渋味にも変化が生まれ、焙煎した時にチョコレートらしい香りをつくるための土台が形成されていきます。

つまり、あの甘いカカオパルプは、チョコレートのおいしさをつくる発酵の出発点でもあるのです。

でも僕は、ここでいつも考えてしまいます。

「発酵のためだけに使うのは、もったいないのではないか」と。

農園で収穫したばかりのカカオパルプを味わうと、一つの果物として十分に魅力があります。世界ではカカオパルプをジュースなどに活用する動きもあり、OCAでも以前からチョコレート以外のカカオの可能性を考え続けてきました。

僕たちは、カカオ豆だけを価値あるものとは考えていません。

カカオポッド、カカオパルプ、豆、カカオハスク、カカオバター。それぞれの特徴を知り、それぞれに合った活かし方を考える。

それが、農園からカカオに関わっているOCAだからできる仕事だと思っています。

「カカオ＝チョコレート」だけではなく、「カカオ＝果物」から見てみる。

そうすると、今までとはまったく違うカカオの世界が見えてきます。

次にチョコレートを食べる時、その始まりには糖度20度前後の白くて甘い果肉があることを、ぜひ思い出してみてください。