OCA Cacao & Chocolate
シンチャオ♪
OCAが大切にしていることのひとつが「オーガニック」という選択です。手間も時間もかかる方法ですが、そこには未来への約束があります。
効率だけを考えれば、農薬や化学肥料を使って大量に生産する道もあります。しかし、それでは土は徐々に力を失い、生態系や働く人の健康にも影響が出てしまいます。私たちが目指しているのは、今の利益ではなく、10年後も20年後も実り続ける農園です。
シンチャオ♪
OCAが拠点を置くベトナム南部の街、ブンタウ。ここで私たちが取り組んでいるのは、チョコレートづくりだけではありません。もう一つ大切にしているのが、「人づくり」と「地域の産業づくり」です。
自社農園や工場では、現地のベトナム人スタッフが中心となって働いています。最初はカカオの専門知識がなかったメンバーも、剪定や収穫、発酵管理、成形まで一つずつ技術を身につけ、今では自分たちの仕事に誇りを持っています。自分たちの手でつくったチョコレートが日本に届き、喜んでもらえる。その実感が、次の成長につながっています。
シンチャオ♪
OCAのチョコレートは「雑味が少なく、香りが立つ」と言っていただくことがあります。その理由の中心にあるのが、カカオの“発酵”です。カカオは、収穫した豆を白い果肉（カカオパルプ）ごと発酵させることで、香りの土台がつくられる発酵食品でもあります。ただ、この工程はとても繊細で、気温や湿度、微生物の動きで結果が大きく変わってしまいます。
シンチャオ♪
― 畑から始まる、OCAのチョコレートづくり ―
最近は「Bean to Bar」という言葉をよく耳にします。乾燥したカカオ豆からチョコレートをつくるスタイルを指す言葉です。OCAもチョコレートをつくっていますが、私たちはあえて「Farm to Bar」と名乗っています。
その理由は、スタート地点にあります。OCAのチョコレートづくりは、乾燥豆を仕入れるところからではなく、ベトナム・ブンタウの自社農園で土を耕し、苗を植え、木を育てるところから始まります。原料を「選ぶ」のではなく、自分たちで「育てる」。そこに大きな違いがあります。
シンチャオ♪
OCA Cacao & Chocolate がカカオの発酵に向き合うとき、私たちが大切にしているのは「こうすれば正解」という答えを決めることではありません。
むしろ、発酵という“変化のプロセス”を理解し、その途中にある価値を見つけていくことを重視しています。
一般的に、カカオの発酵は「チョコレートを美味しくするための工程」として語られます。
確かにそれは間違いではありません。
しかしOCAでは、発酵を単なる前処理ではなく、カカオの個性が最も大きく動く時間だと捉えています。
シンチャオ♪
「たべるとくらすと」でお買い物を楽しんでいる皆さまにとって、有益な情報なのか僕自身悩みながら、
ここまでの数回のブログでは、
・収穫直後の生のカカオ豆
・発酵によってポリフェノールが変化していく理由
・発酵途中で変わっていくカカオ豆の味
についてお話ししてきました。
これらを通してお伝えしたかったのは、
カカオはチョコレートになる前から、すでに多様な表情を持つ食材だということです。
シンチャオ♪
カカオ豆の味は、発酵によって一気に変わる
そう思われがちですが、実際には少しずつ、段階的に変化していきます。
OCAではこの「途中の変化」にこそ、大きな可能性があると考えています。
シンチャオ♪
カカオ豆は「チョコレートになる前の原料」というイメージが強いと思います。
でも実は、収穫して間もない生のカカオ豆には、発酵や焙煎を経たものとはまったく違う魅力があります。
生カカオ豆は、白くて甘い果肉（カカオパルプ）に包まれています。この状態の豆は、まだチョコレートの香りはありません。その代わりに、ほのかな酸味、青さ、ナッツのような風味、そしてカカオ本来の苦味が感じられます。少し意外かもしれませんが、きちんと扱えば家庭でも十分に楽しめる食材です。
カカオといえば「ポリフェノールが豊富」というイメージをお持ちの方も多いと思います。
実際、収穫したばかりの生のカカオ豆には、非常に多くのポリフェノールが含まれています。ところが、チョコレートづくりに欠かせない「発酵」の工程を経ると、その量は少しずつ減っていきます。
なぜでしょうか。
シンチャオ♪
発酵実験のご報告の前に、今日はまず「収穫したばかりの、生のカカオ豆」についてお話ししたいと思います。
普段、私たちが目にするカカオは、発酵され、乾燥され、焙煎され、チョコレートになった姿がほとんどです。でも実は、その前段階にこそ、カカオという植物の“本質的な凄さ”が詰まっています。