OCA Cacao & Chocolate
カカオといえば「ポリフェノールが豊富」というイメージをお持ちの方も多いと思います。
実際、収穫したばかりの生のカカオ豆には、非常に多くのポリフェノールが含まれています。ところが、チョコレートづくりに欠かせない「発酵」の工程を経ると、その量は少しずつ減っていきます。
なぜでしょうか。
シンチャオ♪
発酵実験のご報告の前に、今日はまず「収穫したばかりの、生のカカオ豆」についてお話ししたいと思います。
普段、私たちが目にするカカオは、発酵され、乾燥され、焙煎され、チョコレートになった姿がほとんどです。でも実は、その前段階にこそ、カカオという植物の“本質的な凄さ”が詰まっています。
シンチャオ♪
今年、OCA Cacao & Chocolate では、カカオの発酵精度向上と、新たな発酵レシピの開発を目的に、ブンタウの自宅で少量発酵の試験を開始しました。
農園では木箱とバナナの葉を使い、ある程度まとまった量で発酵を行っていますが、自宅での試験ではそうはいきません。一度に発酵できる量はごく僅かで、大きな設備を持ち込むこともできません。
そのため、昨年から時間をかけて「少量でも発酵の再現性を確認できる方法」を検討し、日本で器具を選定・調達してベトナムまで持ち込みました。今回のブログでは、その試験の初期工程と考え方をご紹介します。
シンチャオ♪
今年は、カカオの発酵精度をさらに高めること、そして新たな発酵レシピを開発することを目的に、ブンタウの自宅で発酵試験を始めました。
農園で行う発酵とは異なり、自宅での試験では一度に扱えるカカオの量はごく僅かです。農園で使っているような大きな木製の発酵箱や、大量のバナナの葉を室内に持ち込むことはできません。
そのため昨年から時間をかけて、少量でも安定した発酵ができる機材を検討し、日本で調達したものをベトナムまで持ってきました。今回使用している機材については、あらためて別の機会に詳しくご紹介します。
シンチャオ♪
2025年の大晦日、ブンタウのバックビーチ沿いにある新しいランドマーク「タムタンタワー（Tháp Tam Thắng）」では、年越しライブとカウントダウンイベントが開催されました。
12月31日のカウントダウンから1月1日0時にかけて、約15分間にわたり連続して花火が打ち上げられ、ブンタウの夜空を鮮やかに彩りました。
シンチャオ♪
新年あけましておめでとうございます。
OCA Cacao & Chocolate より、2026年のはじまりのご挨拶を申し上げます。
写真に写っているのは、ベトナム・ブンタウのカカオ農園で働く、OCAの女性スタッフたちです。
強い日差しの中でも、土に触れ、カカオの木と向き合いながら、日々の仕事を丁寧に積み重ねています。
OCAのものづくりは、こうした現場の手仕事と、人の力によって支えられています。
農園では一年を通して、カカオの小さな花が咲き、やがて実を結びます。
白く可憐な花はとても繊細で、そのすべてが実になるわけではありません。
自然のリズムに寄り添いながら、時間をかけて育った実だけが、次の工程へと進みます。
私たちは、この当たり前のようで簡単ではない営みを、何より大切にしています。
シンチャオ♪
OCAの拠点があるベトナム・バリア＝ブンタウ省ブンタウ市でも、2026年の新年を迎えました。
写真は、OCAのすぐ近くに広がる「バックビーチ」の元日の様子です。
ここ数年、ブンタウのバックビーチでは大規模な整備が進められてきました。歩道や緑地が整えられ、白砂のビーチも以前よりずっときれいになっています。新年を迎えたこの日は空が高く、海から吹く風も穏やかで、とても過ごしやすい気温でした。
シンチャオ♪
ベトナム・ブンタウにある OCA のチョコレート工房 “Vietnam Chocoland – Organic Chocolate Atelier（CHOCOLAND）” は、これまで地元のお客様、観光客、そしてOCAの農園ツアーに訪れる方々に支えられながら、小さな店舗から丁寧に歩みを進めてきました。
そんなCHOCOLANDに、このたび大きなニュースが届きました。
シンチャオ♪
ベトナム南部の海辺の街・ブンタウに、この夏「CHOCOLAND（チョコランド）」がグランドオープンしました。OCAのオーガニックカカオを贅沢に使ったチョコレートとドリンクが楽しめるこのお店は、いまクリスマスを前に、心ときめく装いに包まれています。
シンチャオ♪
OCAの農園では、これまでカカオポッド（カカオの果実の殻）を有機堆肥として活用してきました。
そして先月、ブンタウの職人さんに依頼して、直径1メートルのステンレス製無煙炭化器を特注で製作し、ついにカカオポッドのバイオチャー（バイオ炭）づくりに着手しました。今回は、その初めての試作の様子をご紹介します。