「良いカカオ」とは何だろう｜産地の個性を活かしてチョコレートをつくる

シンチャオ♪

前回は、「良いカカオとは何だろう？」ということを書きました。

ベトナム・チャウドゥクで育つOCAのカカオには、この土地ならではの個性があります。

その個性を理解し、焙煎やチョコレートづくりによって魅力を引き出してくれる作り手がいる。

僕たち生産者にとって、本当にうれしいことです。

でも一方で、僕は農園・農家という生産地側からカカオを見ているからこそ、もう一つやらなければならないことがあると思っています。

「このカカオの個性を好きな人に使ってもらえばいい」だけで終わらないことです。

カカオは農産物です。

どんな土で育ったのか。気温や雨はどうだったのか。いつ収穫したのか。

当然、それらがカカオの品質や個性に関係します。

そして収穫後、非常に重要になるのが「発酵」です。

カカオポッドを割ると、中には白く甘い果肉、カカオパルプに包まれたカカオ豆が入っています。

この状態から発酵が始まります。

時間の経過とともに微生物が働き、温度が変わり、白い果肉が溶け、豆の内部でもさまざまな変化が起こります。

この発酵が、その後の焙煎で生まれる香りや酸味、苦味、渋味などに大きく関わっています。

つまり、同じ農園で収穫したカカオでも、発酵のさせ方によって最終的な味は変わるのです。

チョコレートを作る人によって、求めるカカオは違います。

強い個性を活かしたい人もいれば、酸味や渋味を抑えたい人もいる。どんなチョコレートを作りたいのかによって、理想とする原料も変わります。

僕たちは、その声をとても大切にしています。

だからといって、チャウドゥクのカカオが持つ個性を全部なくし、誰にでも同じように感じられるカカオにしたいわけではありません。

僕が目指しているのは、もう少し違います。

この土地のカカオを理解した上で、

「この個性をもっと活かすには、どう発酵させるのか」

「もう少し違う特徴を求める作り手には、どんな発酵ができるのか」

そこまで生産地側で考え、対応できるようになりたいのです。

OCAでは現在、元大手メーカーで長年カカオの研究開発に携わってきた技術顧問と、発酵の精度をさらに高める取り組みを進めています。

僕が重要だと思っているのは、優れた人の「勘」だけに頼らないことです。

発酵時間、温度など、発酵中に起きていることをできる限り数値で捉える。

そして結果として出来上がったカカオが、どんな香りや味になったのかを記録する。

良かった方法をドキュメントに残し、同じ条件をできるだけ再現できるようにする。

これを積み重ねていきたいと考えています。

さらにその先には、発酵工程のセンシングや機械化も考えています。

特別な技術者がその場にいなければできない方法ではなく、現地スタッフや農家さんが一定の品質を再現できる仕組みにしていく。

そこまでできて初めて、生産地の技術になると僕は思っています。

産地の個性を守ることと、作り手が求めるカカオをつくること。

僕は、どちらか一方を選ぶ必要はないと思っています。

チャウドゥクらしいカカオを大切にする。

その一方で、発酵技術を高めることで、「こんなカカオが欲しい」という作り手の希望にも応えられるようになる。

それができれば、農家さんが育てたカカオの可能性も、もっと広がります。

OCAが目指しているのは、単にたくさんのカカオ豆をつくることではありません。

農園で育てるところから、収穫、発酵、乾燥、加工までを理解し、自分たちで改善できる生産地になることです。

そして、日本や世界の作り手と直接話しながら、一緒に新しいカカオをつくっていく。

僕はそこまで含めて、これからのカカオ農業だと思っています。