同じカカオなのに、なぜ違う？｜ベトナム・タンザニア・インドネシア3産地を比べて分かったこと

シンチャオ♪

先日の東京・武蔵野市でのカカオワークショップでは、3つの産地のカカオ豆を使ってチョコレートをつくりました。
ベトナム産はOCA、タンザニア産はGreen Bean to Bar、インドネシア産はDari Kから用意されたカカオ豆です。
同じ会場で、同じ日に、3つの産地のカカオを一緒に焙煎し、皮をむき、すり鉢ですり潰してチョコレートにする。
実際にやってみると、とても面白い違いが見えてきました。

普段チョコレートを食べる時、「このカカオはどこで育ったのだろう？」と考える人は、まだそれほど多くないと思います。

でも、カカオは農産物です。

コーヒーやワイン、お茶、お米と同じように、どこで育ったのか、どのように栽培されたのか、そして収穫後にどのような発酵や乾燥をしたのかによって、香りや味わいが変わります。

僕たちOCAがカカオを育てているのは、ベトナム南部の旧バリア＝ブンタウ省チャウドゥク県。

僕はこの土地で農家さんたちと一緒にカカオをつくっているので、どうしても「チョコレート」より先に「農産物としてのカカオ」を見ます。

今回、タンザニア、インドネシア、ベトナムのカカオを同時に扱ったことで、そのことを参加した皆さんにも少し感じてもらえたのではないかと思います。

特に分かりやすかったのが焙煎です。

フライパンでカカオ豆を焙煎していくと、それぞれのチームからカカオの香りが立ち上がってきます。

その中でOCAのベトナム産カカオについて、「とてもフルーティーで良い香り」と言っていただきました。

これは僕にとって、とてもうれしい言葉でした。

OCAのカカオには、ベトナムという土地、チャウドゥクの気候や土壌、そこでカカオを育てる農家さん、そして発酵や乾燥という工程があります。

その積み重ねが、ひとつの香りや味として現れます。

だから僕は、カカオの産地による違いを「どれが一番おいしいか」という順位だけで見る必要はないと思っています。

それぞれに違う個性がある。

そこがカカオの面白さです。

もう一つ面白かったのが、焙煎した豆をすり鉢ですり潰している時です。

最初に油分が出てチョコレートらしくなったのはインドネシア産、次がタンザニア産でした。

ベトナム産OCAは最後までなかなか滑らかにならず、「油分が少ないのかな？」という声まで出ました。

もちろん、これは実験ではありません。

各チームの人数や力の強さも違いますから、この結果だけでカカオ豆の油分量の違いとは判断できません。

実際、OCAのチームでは、すり鉢を湯煎で温めると一気にカカオバターが溶け出し、滑らかな状態になりました。

ただ、同じように見えるカカオ豆を、同じ場所で同じように加工しても、全く同じようには進まない。

これも実際にカカオに触れたからこそ分かった面白さでした。

日本では「カカオ70％」「カカオ80％」という数字でチョコレートを選ぶことが多くなりました。

もちろんカカオ分も一つの大切な情報です。

でも、その先にもう一つ、「どこのカカオなのか」という楽しみ方があります。

ベトナム、タンザニア、インドネシア。

国が違い、地域が違い、農家さんが違えば、カカオも違う。

そして同じ産地でも、発酵や乾燥、焙煎、チョコレートをつくる人によって、さらに表情が変わります。

僕は、そんなカカオの面白さをもっと日本の皆さんに知ってもらいたいと思っています。

今回のワークショップで3つの産地のカカオを並べたことで、「カカオは全部同じではない」ということを、僕自身も改めて実感しました。

一枚のチョコレートから、その向こうにある産地を想像してみる。

そんなチョコレートの楽しみ方がもっと広がったら、きっとカカオは今よりずっと面白くなると思います。

また次のワークショップでも、実際のカカオ豆に触れ、香りを感じ、産地の違いを一緒に楽しんでもらえたらと思っています。