「良いカカオ」とは何だろう｜産地の個性を活かしてチョコレートをつくる

シンチャオ♪

「良いカカオって、どんなカカオですか？」
僕はベトナムでカカオ農園と加工工場をやっているので、カカオの品質について考えることがよくあります。
もちろん、良いカカオをつくりたい。
でも最近、改めて考えるようになりました。
そもそも「良いカカオ」とは、一つの基準だけで決められるものなのだろうか？
カカオには、酸味、苦味、渋味、甘い香り、フルーティーな香りなど、産地や発酵によってさまざまな個性があります。
そして、そのカカオからどんなチョコレートをつくりたいのかによって、作り手が求める豆も違います。

以前、OCA のカカオ豆を日本のチョコレートの作り手に評価していただいたことがあります。

僕たちが持っている個性が、その作り手が求める方向とは合わなかったこともありました。

でも、僕はそれを悪いことだとは思っていません。

むしろ、とても大切な評価です。

長年カカオやチョコレートに携わってきた OCA の技術顧問からも、「それはその作り手が求めているカカオとの違いであって、必要以上に気にすることではない」という話をしてもらいました。

なるほどと思いました。

コーヒーでもワインでも、お米でも、すべての人が同じ味を最高だと思うわけではありません。

カカオも同じです。

だからこそ、僕たちは評価から学びながらも、ベトナム、そしてチャウドゥクで育つカカオの個性そのものを大切にしたいと思っています。

「その土地の豆を活かす」という考え方

とても印象に残っている話があります。

香川県まんのう町の SUNNYSIDE FIELDS を訪ねた時、ショコラティエの方のカカオに対する考え方を聞きました。

OCA の技術顧問から教えてもらったのですが、この方は「自分の求める味に合う豆を探す」というだけではなく、その地域から届いたカカオ豆の特徴を見て、その豆をどう焙煎し、どうチョコレートにすれば個性を活かせるのかを考える。

僕は、これは凄いことだと思いました。

実際に SUNNYSIDE FIELDS では、OCAのカカオ豆を使って「Thu Cacao（トゥカカオ）」としてテスト販売してくれました。

※ Ms.Thu は、OCA ベトナムの代表です

わずか数キロのカカオ豆からつくった量ですが、「とても人気で完売しました」と連絡をいただきました。

本当にうれしかった。

同じカカオ豆です。

でも、その豆の特徴を理解し、焙煎からチョコレートづくりまで考えてもらうことで、一つの商品になり、お客様に選んでいただけた。

カカオの面白さを象徴する出来事だったと思います。

僕たち OCA は、チョコレートメーカーからスタートしてカカオ農園を始めた会社ではありません。

ベトナムの農家さんたちとカカオを育て、農園、発酵、乾燥、加工という生産地側からカカオを見ています。

だから、チャウドゥクという土地で生まれるカカオの個性を大切にしたい。

その個性をなくして、世界中どこでも同じ味のカカオをつくることが僕たちの目的ではありません。

一方で、ここで終わってはいけないとも考えています。

「これが僕たちのカカオだから、これを使ってください」だけでは、生産者としての成長はありません。

作り手がどんなカカオを求めているのか。

その声を聞き、僕たちが発酵や乾燥を変えることで、どこまで違う表現ができるのか。

そこにも挑戦したい。

カカオには、まだまだできることがある

産地の個性を大切にすること。

そして、使ってくれる人が求めるカカオをつくれる技術を持つこと。

僕は、この二つは反対ではないと思っています。

むしろ両方できる生産地になりたい。

今回の東京でのワークショップでも、OCAのカカオを焙煎した時に「フルーティーで良い香り」と言っていただきました。

その香りも、チャウドゥクのカカオが持っている一つの個性です。

土地の個性を大切にしながら、農家さんと一緒にもっと良いカカオをつくる。

そして、それを受け取った作り手が、その個性をさらにチョコレートとして表現してくれる。

そんな関係が増えていったら、カカオはもっと面白くなる。

僕はそう思っています。