こだわりの石臼製粉プラントに製粉してもらっています。
なんと9回転/1分の超低速セッティング！
製粉時の熱で小麦の香りが失われないので、小麦本来の香りと味がいきています。
石臼製粉の特性として、若干の小麦ブラン(ふすま)が混入するため、茶色がかった風味のしっかりした小麦粉です。

強力品種で、小麦本来の香りが強く、フランスパンや菓子パンに向いているとされています。
石臼挽きの風味がしっかりした粉なので、他の小麦粉とブレンドをおすすめします。粉を使ってくれているパン屋さんによると、３～４割ぐらい使うのがいいとのことです。

11月に種蒔きした小麦は、1週間ほどで芽を出したあと、ゆっくりゆっくり成長します。1月、2月の冷え込んだ朝、霜柱で浮き上がってしまった土と麦を踏みながら歩きます。根浮きを押さえるとともに、茎が折れ曲がることで植物ホルモンが分泌され株が分かれることを促進して収量が増えると言われています。俳句では、「麦踏み」は春の季語とされているそうですが…真冬、立春より前にする作業です。
３月に入った頃から麦は日に日に背を伸ばし、４月中旬頃に穂を出します。

麦秋とは、麦が収穫期を迎えて黄金色になっているようすを秋と表現したことばです。
本州では、麦の収穫は初夏。濃い緑の中で麦畑だけが黄金色に輝いています。
なのですが、それは６月、つまり梅雨どきにあたってしまいます（しかも田植えの時期と重なるのです…）。
できるだけ穂が乾燥したタイミングで刈り取り脱穀したあとは、熱をかけず、室内で拡げ時々かき混ぜてゆっくり水分を下げています。
また、脱穀機・唐箕かけで藁などのゴミを飛ばしますが、稈の部分はどうしても残ってしまうので、手作業で取り除いています。
そして、乾燥・選別したあとは、エイジング。
収穫後すぐに製粉するのではなく、２か月ほど冷蔵して酵素活性を落としてから製粉してもらっています。

国産小麦の主産地は北海道です。
北海道では、春に種を蒔いて秋に収穫する「春小麦」、秋に種を蒔いて夏に収穫する「秋小麦」、２種類の作型・品種があります。
本州では、晩秋に種を蒔いて収穫は初夏（梅雨時）になるので、天候によっては収穫できない覚悟で栽培しています。
農作物の多くは1年で1作、年によって天候も違うので、なかなかこれと決められず、パン用小麦として人気の「春よ恋」（北海道の春小麦）、超強力品種の「ゆめちから」などを作ってきましたが、昨年に引き続き早生で、なおかつ香りがよくフランスパン向きの「ミナミノカオリ」を作りました。昨年は梅雨入り前に収穫できたのですが、今年は５月が梅雨のような天気で登熟が進まず、６月頭、まさに田植えの最中に麦刈りとなりました。微妙な時期に収穫となる本州の麦はやっぱり難しいですが、今年もなんとか無事収穫できました。