実は、珈琲の風味を大きく左右しているのが「発酵」です。
珈琲の実は収穫後、果肉や種周囲の粘液質を取り除き乾燥させる工程を経て焙煎前の生豆になります。その途中で、微生物の働きによって糖や有機物が分解され発酵することにより、焙煎時に生豆が持つ香味が花開くのです。

1杯の珈琲には、産地の自然環境、微生物による発酵が重なり生まれる大地の香りの表現が詰まっています。

近年メキシコ・チアパス州のラスマルガリータスを生産拠点におく農園グループでは、遠く離れた日本の米麹を使って珈琲豆の発酵を促す取り組みが始まりました。
「麹」を用いて発酵をコントロールした珈琲豆は、豆が本来持つ甘みや旨味が丁寧に引き出され、日本人に馴染のある発酵香が立ち上り、角の取れたやさしい酸と、コクある苦みが口に広がります。そこに東ティモールの豆をブレンドし、芳醇な香りに珈琲の持つ奥行きを加えて「のぼる。」は誕生しました。

「のぼる。」という名づけのきっかけは、発酵から連想した醸造、土壌、豊穣など、「醸」「壌」「穣」に共通する右側の「㐮（じょう、のぼる）」の部分が気になって探索した時のこと。

もともとは「盛り上がる」「満ちる」「助ける」「包みこむ」といった意味をもっていたものが、穀物・土・酒など、「生命や豊かさを内側から育む」性質のある言葉に共通して使われるようになった、ということを知り、「大地の内側に秘められた豊かさのエネルギーが、日本の発酵文化と珈琲の融合を通じてたちのぼる」ことを願って付けました。

「遠く離れていても、感性の共感によって人は繋がっていけるのだ」ということを発酵の新たな表現によって教えてくれた珈琲をお楽しみいただけましたら幸いです。

店主おすすめの淹れ方をご紹介します。

珈琲豆は1杯あたり12ｇ

ペーパードリップの場合、豆の量は12ｇ/中挽きがおススメです。
「のぼる。」の芳醇な香りをお楽しみいただけます。

お湯は90℃前後

抽出時、特に大きく味を左右するのが「お湯の温度」です。
珈琲の抽出では、沸騰したお湯（100℃）をそのまま使うと、苦味成分であるカフェインやタンニンが必要以上に出てしまいます。90℃前後で抽出することで、陶器焙煎珈琲豆の穏やかで飲み口の優しい甘味とコクを引き出すことができます。

抽出手順

①粉全体にかかるよう少量のお湯を注ぐ
②30秒ほど蒸らす
③180㎖を目安として、3～4回に分けてお湯を注ぐ

季節や体調によって、好みの味は日々変化します。陶器焙煎豆もまた、日々変化します。例としておススメを書きましたが、珈琲の楽しみ方に決まりはありません。
豆の量も、抽出温度も、ぜひ色々試してみてください。
ブラックで、カフェオレで、アイスで、日々のひとときにあなただけの「一期一会」を。

土を讃える焙煎所では、清水焼の陶器でできたまんまるな焙煎器を使用して豆たちをじっくりと直火で焙煎しています。

暁陶房の笹谷さんが創り出す、まんまるな陶器焙煎器「珈悦（こうえつ）」シリーズです。清水焼という伝統を背負いながら、決して枠にとらわれない焙煎器。

陶器焙煎器は、言うなれば五感の焙煎です。豆たちの楽しそうな歌を聞き、珈悦の色彩が変化するのを楽しみ、蒸気から立ち上る香りに酔いしれる。火に委ねながら五感を研ぎ澄ますうち、煎り上がり。機械のように一度に大量生産はできませんが、ご依頼を受けてから少量ずつ、豆と火の状態に向き合って手仕事で仕上げています。

そんな焙煎を通じて出来上がった珈琲は、焙煎直後から数日をかけて飲み口が甘やかになってゆくのです。飲んだ後に残る香りはとても豊かで、滋味を感じる珈琲に仕上がります。

大きな機械とは異なり、一度に大量に煎り上げることはできませんが、その日その瞬間にしか訪れない感覚を大切に、ひとつひとつ手仕事でお届けしております。