里山BOTANICAL

麹チーズケーキでつかっている玄米麹。私たちが、栽培期間中農薬、化学肥料不使用で育てたお米を使ってつくられています。この麹、そのまま塩麹や甘酒にしても、とてもおいしいんです。実は、みなさまに麹のある暮らしをもっと楽しんでいただきたくて、玄米麹を商品化しておとどけする準備をすすめています。

そんな玄米麹ですが、どんな風につくられているのか、気になる方もいらっしゃるのではないでしょうか。私自身も、この里山ボタニカルというブランドをはじめるまで、麹の作り方をよく知らなくて、初めて知った時にとても感動したのを覚えています。
なので、皆さまにおとどけしたいと思っている玄米麹がどんな風に作られているか、これからお伝えしていきたいと思います。

麹がつくられている、安塚の山奥の工房。

昨年の雪が降る少し前、専門家の方に植生調査に入ってもらった時のこと。いろいろな視点で里山をみてくださいました。

この辺りには杉林が多いのですが、ここの杉林は、暗くなり過ぎないちょうどよい日陰で適度な湿気を保っているそうです。 あと、普通の杉林の足元はよく、うっそうとしてヤブになりがちなそうですが、この杉林はそうはなっておらず、苔などの小さめの植生で覆われていて、人が入って行きやすくやっているそうです。

杉林の中にある、集落の神社の階段にはびっしりとコケがむしていました。普段はなんとなく見過ごしてがちですが、目線を下げてみるととっても可愛いですよね。

昨年テントサウナをたくさんしましたが、これからもこの里山での過ごし方、いろいろと考えていこうと思います。 もっとたくさんの方にこの里山に関わって欲しいので、この森をオープンにして、今年は実験や実践の場としてもつくっていけたらと思っています。

知り合いの農園のおばあちゃんから、大根のおすそ分け。

ずっしりと中身のつまった大根で、とてもおいしそうです。 ここ最近の大雪でとても大変でしたが、せっかくなので雪のある暮らしを楽しもうと思いたち、簡単な雪室をつくって、いただいた大根を入れてみました。

雪室といってもとても簡単なつくりです。スコップで軽く穴をほって、中に大根を入れて、また雪で埋めるだけです。

先日ですが、天気が良く、菱ヶ岳がとても綺麗な日がありました。。
菱ヶ岳は長野県の県境付近に位置し、安塚のシンボルともいわれている独立峰です。

標高は1129.1m。晴れている日には、安塚の町の至る所から、その姿を眺めることが出来ます。特に、冬場は空気がとても澄んでいて、雪を冠って銀色の美しい姿を見せてくれます。

菱ヶ岳の山麓にはキューピッドバレイというスキー場があって、わたしも小さい頃からよく遊びに連れていってもらった、馴染みの深い山です。登山道も整備されていて、登山にも人気の山です。湧水や水芭蕉なども見ることが出来て、変化に富んだ風景を楽しむことができるそうです。

因みに、この山が「菱ヶ岳」と名付けられたのは1200年余り前で、仏教浄土の霊峰として、広く信仰を集めてきました。また、明治の初年に至るまでは修験の霊山として女人禁制の山だったそうです。

そんな菱ヶ岳、スキーでは何度も行ったことがあるけど、まだ登山をしたことは無いので来年は一度登ってみようかな。来年への小さな抱負を抱きつつ、カメラ片手にその美しい姿を眺めていました。

麹チーズケーキの素材である玄米麹は、安塚の山奥の、朴ノ木という集落の、とある工房でつくられています。
１月ほど前、雪がまだ降る前の時期ですが、麹がつくられる様子を見に行こうと、朝早くからその朴ノ木まで行ってきました。峠の道は最初は不慣れでしたが、里山ボタニカルを立ち上げて何度も通るうちにだんだん慣れてきました。

さて、そんな感じで山道を走っていると、ある時とても幻想的な風景に出会い、思わず車を停めて見入ってしまいました。
遠くには越後富士とも呼ばれ標高993mの米山。そして、眼前には波打つ雲海。この地域の朝にしか見られない光景です。

米山は日本三薬師のひとつとしても知られ昔から柿崎や柏崎などの山麓の地域に限らず、県外からも広く信仰を集める山です。古来より、日本海を航行する船の目印とされてきたそうです。そんな、この一帯の地域の人々の暮らしと心をささえてきた由緒ある山の、とても勇壮な姿に出会うことができて、とてもパワーをもらえた様な気がしました。

こんなところで麹を作っています。麹づくりの様子も引き続きお伝えしていきますので、お楽しみに。

明けましておめでとうございます。今年も、どうぞよろしくお願い致します。

さて、年末年始は大雪のニュースが流れていましたが、安塚にも大雪が降っていて完全な銀世界です。
お正月は連日除雪に追われていました。除雪車のありがたみが身に沁みます。

麹チーズケーキで使っている玄米麹は、安塚にある「朴ノ木（ほうのき）」という山奥の集落の工房に、私たちがつくった酒米の五百万石を持ち込み、それを加工してつくっていただいています。

麹をつくってくださってるのは、この地域に暮らしながら、工房で麹を作り続けて40年以上のベテラン姉妹のお二人です。
先日、そんなお二人の麹づくりの様子を少しだけ見学させて頂きました。

朴ノ木は水が豊かなところで、朴ノ木ダムという、安塚にとって大切な水源地もあります。また、例年2m以上の積雪がある豪雪地帯です。そんな豊かな土地の水を使って、麹づくりは行われています。

下の写真は先日に、朴ノ木に向かう途中の峠で撮影した山並みの風景の写真です。豊かな自然に囲まれ、景色もとても良いところです。

里山ボタニカルは、里山の植生を丁寧にみつめながらその価値を伝えていくブランドです。

“ボタニカル”という言葉には、もともと「植物学」という意味が含まれています。
里山やそこに生きる植物たちのことを、研究や学術的な視点も取り込んで探く学びとりながら、自然と共存するライフスタイルをつくっていきたいのです。

そのための動きとして先日、専門家の方にお願いして私たちの山の植生調査に入ってもらってもらいました。
この調査では山に入って、自生している植物をひとつづつ丁寧に採集します。個体が死んでしまわない様に、切り取る箇所に配慮しながらの作業です。また、採集したひとつひとつの植物にタグを付けて、あとでどこで採集したものか分かる様にしておきます。

「自然環境や身体にできるだけ負担のかからないやり方でお米をつくりたい」

そんな想いで、私たちはお米を栽培期間中、無農薬・化学肥料不使用でつくっています。このお米を使って麹チーズケーキをつくっています。

化学肥料をつかわない代わりに、自然のものをつかった土づくりをします。
土づくりは、今のうちからやっておくことで、冬の間に土壌が豊かになり、来年のお米の育ちが良くなります。

先日は籾殻燻炭（もみがらくんたん）を田んぼに蒔きましたが、今回は米ぬかを撒きました。
米ぬかは昔から肥料としても使われてきました。
米ぬかの成分には、窒素分、リン酸、カリ分などが含まれています。また、ミネラルやビタミンも豊富です。 米ぬかは、土壌を豊かにしてくれる微生物にとっての栄養分にもなります。