里山BOTANICAL

麹チーズケーキで使っている上越市安塚区大原で育てた、農薬・化学肥料不使用の五百万石の麹と、その田んぼのある山の尾根を越えた集落で雪室熟成させた天日塩で作った塩麹。

２週間ほど熟成し、だいぶ色が変わって、香りもでて来ました。そろそろ完成かな。

私たちが、栽培期間中農薬・化学肥料不使用で育てた酒米の玄米麹をつかって、先日から塩麹をつくっています。

子どもの頃、良く晴れた冬の朝、放射冷却で凍みた田んぼの上を歩いて学校に行ったことがあります。

大原にキャンドルが灯った翌朝、夜明け前のキンキンに冷えた空気が、あたりの雪を凍みさせてくれました。

少し日がたちましたが、２月最後の土曜日、１年前はコロナ感染の拡大で中止となった「灯の回廊」が再び行われました。

まだ雪深い今年の１月ころ、知り合いの方からいただいた大根を、自作の雪室（ゆきむろ）に入れて貯蔵していました。

知り合いにポン菓子をつくれる方がいらっしゃったので、 先日、私たちが農薬や化学肥料を使わずにつくったお米で、ポン菓子をつくってもらいました。
今のところは特に商品としてはお出ししてはいないのですが、自分たちのお米でいろいろ楽しめたらなあと。

中南米で、マヤ文明の時代から「神からの贈り物」とされ重宝されてきたカカオ。
ファインカカオの麹チーズケーキに使用している「ファインカカオ」は、世界で生産されるカカオの約５％のみにランク付けされる、希少で高品質なカカオです。

麹チーズケーキでつかっている玄米麹。私たちが、栽培期間中農薬、化学肥料不使用で育てたお米を使ってつくられています。
前回の記事より、麹づくりの様子をお伝えしています。ひきつづき、麹ができるまでのことをお伝えします。

麹チーズケーキでつかっている玄米麹。私たちが、栽培期間中農薬、化学肥料不使用で育てたお米を使ってつくられています。この麹、そのまま塩麹や甘酒にしても、とてもおいしいんです。実は、みなさまに麹のある暮らしをもっと楽しんでいただきたくて、玄米麹を商品化しておとどけする準備をすすめています。

そんな玄米麹ですが、どんな風につくられているのか、気になる方もいらっしゃるのではないでしょうか。私自身も、この里山ボタニカルというブランドをはじめるまで、麹の作り方をよく知らなくて、初めて知った時にとても感動したのを覚えています。
なので、皆さまにおとどけしたいと思っている玄米麹がどんな風に作られているか、これからお伝えしていきたいと思います。

麹がつくられている、安塚の山奥の工房。