麹チーズケーキでつかっている玄米麹。私たちが、栽培期間中農薬、化学肥料不使用で育てたお米を使ってつくられています。 前回の記事より、麹づくりの様子をお伝えしています。ひきつづき、麹ができるまでのことをお伝えします。
2日目、きりかえし
前日、麹をまいて保温室で一晩ねかせたお米。二日目は、そのお米をいちど取り出し、きりかえしと呼ばれる作業をします。
まず、お米を箱からあけます。
よく目を凝らしてみると、白っぽい部分がみえます。菌ちゃんたち、一晩温室ですごして、すこーし増えたかな。
いちど箱からあけたら、一晩で少しそだった麹菌をもういちど全体になじませながらかきまぜて、ふっくら空気をふくませます。
ほぐしたらまた箱にサラシを敷いて、お米をいれていきます。
箱にいれたらさいご、保温室に入れる前に手で3本の線をひきます。ずっとつづけてきた、大切なおまじないです。
ていねいに。心をこめて。
おまじないをしたら、お米の上もさらしでおおいます。
そしてまた、保温室へ。
箱に入れてずらっと保温室に並ぶ、麹たち。
あとは、また一晩待ちます。また明日ね。
三日目、玄米麹のできあがり
そして、翌日。 ３日間じっくりそだてた玄米麹が、やっとできあがりました。
なんだか、愛おしいです。
箱からあけてみます。
白い麹の菌ちゃんたちが、たくさん育ってくれたのがよく分かりますね。 麹チーズケーキにつかうのが、とても楽しみです。
いかがでしたでしょうか。 麹チーズケーキの原料でもある玄米麹は、こんなふうに丁寧に作られています。 いま、みなさまに麹のある暮らしをもっと楽しんでいただきたくて、玄米麹を商品化しておとどけする準備をすすめています。もう少しでおとどけできそうなので、いましばしお待ちください。どうぞ、お楽しみに。