椎茸というと『どんこ（冬枯）』が有名ですが、これは品種ではありません。

同じ原木栽培のなかで、傘の開き具合で選別された名称となります。5〜6分開きまでが「どんこ（冬枯）」と呼ばれて商品価値が高くなります。7分以上から全開までが「こうしん（香信）」と呼ばれます。
どんこは肉厚な椎茸となるので、歯ごたえを楽しめる煮ものや鍋ものなどの料理におすすめとなります。こうしんは、薄くスライスしてちらし寿司や、炒めもの、スープなど幅広い料理におすすめとなります。

HORIYOSHIは、食の安全と安心を理念としていますので、農薬・化学肥料を一切使用しない（原木栽培でも人工的に栄養を与えている場合があります）原木栽培（原木も伊豆産）完全な天日干し（機械乾燥は一切しません）となります。
特に、完全な天日干しは大規模商店では難しいので、他ではなかなか手に入らない代物になっています。

椎茸は、お吸い物に入れても良し、煮付けにしても良し、焼いても良しとさまざま場面で使われています。

さて、椎茸には生椎茸と干し椎茸がありますが、みなさんはどちらを食すことが多いですか？

実は、鮮魚や生鮮野菜とは違い椎茸は、干し椎茸のほうが『旨味』も『栄養価』も抜群に高いのです。

椎茸の旨味の素は、グアニル酸と言います。


このグアニル酸ですが、昆布などに含まれるグルタミン酸、かつお節や煮干しなどに含まれるイノシン酸に並ぶ3大旨味成分のひとつになります。そして、生椎茸にはグアニル酸はほとんど含まれていませんが、椎茸を乾燥させる過程で酵素の働きによって生成され、水で戻すことによってさらに増えます。

より旨味を感じるためには、戻した水も捨てないで料理に使ってください。

栄養価も干し椎茸のほうが生椎茸よりも高くなるんですよ。

椎茸の主たる成分は、食物繊維、ビタミンD、カリウムなどがありますが、干すことによって栄養価が増えます。特に、ビタミンDは椎茸に含まれているエリゴステロールという成分がビタミンDに変化することにより10〜20倍増えるともいわれています。

ビタミンDは、腸や骨へのカルシウムの吸着など、代謝に大きな役割を果たしますので、子どもからお年寄りまで骨粗鬆症の予防にもなります。