新米の水加減は少なめ？水の量・浸水時間とおいしい炊き方

新米をおいしくいただくために気になるのが、やはり水加減。

基本の水の量でいいのか、浸水時間はどのくらい必要なのか⋯と迷う方もいらっしゃいますよね。

せっかくの新米ですから、できるだけおいしく炊き上げたいもの。

そこで今回は、新米の水加減と炊き方について、白米と玄米それぞれ紹介します。

ぜひ最後まで読んで、新米のおいしさを引き出してくださいね。

まずは商品や炊飯器の説明を確認する

新米を炊くときは、最初に商品ページや袋の表示、炊飯器の取扱説明書を確認しましょう。

生産者によって乾燥方法や保存方法が異なり、同じ新米でも届いたときのお米の状態は一律ではありません。

炊飯器も機種によって白米、無洗米、玄米などのコースや目盛りが分かれています。

Panasonicでは、同じ銘柄・産地でもその年の気候によって作柄が変わるため、水分量や炊き方の調整が大切だと紹介しています。

※引用元：Panasonic「お米のおいしさを最大限に！新米を楽しむための炊き方ガイド」

指定がなければ炊飯器の目盛りを基本にする

商品や炊飯器に特別な指定がない場合は、まず炊飯器の目盛りどおりに炊くのがおすすめです。

新米だからといって最初から大きく水を減らすと、思ったよりかために炊き上がることがあります。

農林水産省も、電気炊飯器では吸水を含めて自動で炊飯できるため、研いだ米と目盛り分の水を入れて炊けると説明しています。

最初の炊き上がりを基準に、やわらかければ次回から少し水を減らしましょう。

「3〜5%減らす」はどこまで本当？

新米の水加減では「古米より3〜5%少なく」という説明をよく見かけます。

ただ、農林水産省「玄米の検査規格」によると、水分の基準は1等から3等までどれも15.0%。新米でも前年産でも、上限は同じなんですね。

実際に新米と古米の水分を測ってみた福井の米屋の記事でも、その差は0.5〜1.0%程度と報告されていました。3〜5%とは、ひと桁違う数字です。

近年は乾燥や保管の技術も上がっていて、昔ほどの差はなくなっているのだそう。

「新米だから減らす」という思い込みを、一度そっと置いてみましょう。

品種・精米状態・乾燥方法によって水の量が変わる

新米の水加減は、品種や精米状態、乾燥方法によっても変わります。

粘りの強い品種、粒感のある品種、白米、分づき米、玄米では、同じ水量でも炊き上がりの印象が異なります。

天日干しや機械乾燥、籾保存や玄米保存など、生産者ごとの管理方法も関係しているんです。

いろいろな要素が重なって、一袋ごとの表情が決まります。

鹿児島で朝日を育てる「かえるすたいる」さんは、酸化を防ぐために籾付きのまま保存し、籾すりして1ヶ月以内のお米を届けてくださっています。

炊き方の案内にも、こんな一文が。

だからこそ「新米は必ず何％水を減らす」と決めず、まず基準どおりに炊き、食感を見ながら調整するのが安心です。

たべるとくらすとでは、農薬・化学肥料不使用で栽培されたさまざまな玄米をお届けしています。丁寧に地道に、まっすぐ向き合い育てられたお米たち。ご自身のお好みの水加減で、美味しい新米を楽しんでみてくださいね。

新米の浸水時間は、炊飯器のコースに吸水工程が含まれるかどうかで考え方が変わります。

炊飯器なら浸水を自動で行う機種も多く、土鍋や鍋で炊く場合は炊飯前に水に浸す時間が必要です。

水温によって吸水の進み方も変わるため、夏と冬で浸水時間を調整してみてくださいね。

炊飯器のコースに吸水工程が含まれる場合

炊飯器の通常コースには、吸水工程が含まれている機種があります。

その場合、米を洗って水加減をしたら、すぐに炊飯を始めても問題ないことも。

ただし、機種やコースによって異なるため、早炊きや玄米モードを使う場合も含め、取扱説明書を確認しましょう。

炊飯前に水に浸す場合

土鍋や鍋で炊く場合、または吸水工程のない炊飯方法では、炊飯前に浸水させると芯まで火が入りやすくなります。

白米の新米なら、30分から1時間ほどを目安にするとよいでしょう。

長く浸せばよいわけではなく、特に夏場は水温が高くなりやすいため注意が必要です。

農林水産省も、次のように説明しています。

夏と冬で浸水時間を変える理由

浸水時間を夏と冬で変えるのは、水温によってお米の吸水スピードが変わるためです。

夏は水温が高く、米が比較的早く水を吸うため、長く浸しすぎるとやわらかくなりすぎる場合があります。

冬は水温が低く、吸水に時間がかかるため、やや長めに浸すと炊き上がりが安定しやすくなります。

白米の新米をおいしく炊くには、水加減だけでなく、計量や洗い方、浸水、炊き上がり後のほぐし方も大切です。

新米だからと最初から水を大きく減らすのではなく、まずは基本の炊き方で炊き、食感を見ながら調整しましょう。

お米を正確に計量してやさしく研ぐ

お米は、炊飯器に付属している1合カップを使い、すりきりで正確に計量しましょう。

農林水産省は、米1合は約150gで水200mlが目安と説明しており、できれば「はかり」を使って正確に量ることを勧めています。

研ぐときは力を入れすぎず、最初の水は手早く流します。

強く研ぎすぎると米粒が割れたり、表面のでんぷんが流れたりするため、やさしく洗うように扱うのがおすすめです。

新米1〜5合の水の量の目安

白米の水の量を計量する場合は、1合あたり200mlを目安にしましょう。

ただし、新米の炊き上がりは品種や精米状態、炊飯器によっても変わります。

まずは下記の水量を基準にし、やわらかいと感じたら次回から1合あたり小さじ1杯（5ml）ほど水を減らしてみましょう。かために感じる場合は、少しずつ水を増やします。

炊飯器で新米を炊く場合

炊飯器で新米を炊く場合は、基本的に内釜の白米目盛りに合わせて水を入れます。

新米モードがある機種なら、説明書に従って使いましょう。

土鍋で新米を炊く場合

土鍋で新米を炊く場合は、炊飯器よりも浸水や火加減の影響が出やすくなります。

洗った米を30分から1時間ほど浸水させてから中火にかけ、沸騰したら弱火にして12〜15分ほど炊き、火を止めて10分ほど蒸らします。

加熱時間は米の量や鍋の厚みによって変わるため、はじめは少なめの合数で試すと調整しやすくなりますよ。

農林水産省でも、鍋炊きの場合は30分から1時間ほど吸水させ、火を止めた後に10分ほど蒸らすと紹介されています。

炊き上がりに合わせて水加減を調整する

新米の水加減は、一度で正解を決めるより、炊き上がりに合わせて少しずつ調整するのがおすすめです。

やわらかい、べちゃっとする、粒感が弱いと感じたら、次回は水を少し減らします。

反対に、芯が残る、かたい、ぱさつくと感じた場合は、浸水時間や水量を見直しましょう。

お米の品種や炊飯器が変わったときも、最初の一回を基準にすると失敗しにくくなります。

ちなみに、たべるとくらすとでは、玄米のほか白米や分づき米も用意しています。一般にはなかなか出回らない品種もあるので、商品を見ているだけでも楽しいですよ。

新米の玄米は、白米とは水の量も浸水時間もまったく違います。

玄米はぬか層や胚芽が残っている分、白米より水を吸いにくいのです。

白米と同じ水量で炊くと、新米でも芯が残ってしまうことがあるので注意しましょう。

玄米1〜5合の水の量の目安

鍋や土鍋で玄米を炊く場合は、米の重さの1.5〜1.8倍が目安です。

農林水産省出典の「米の調理特性」によると、白米の加水量は米の重さの1.5倍が基準。玄米はそこからさらに多め、と考えるとわかりやすいですね。

※鍋・土鍋で炊く場合の目安です。炊飯器を使う場合は玄米用の水位線を優先してください。
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はじめは1.5倍で炊いてみて、かたいと感じたら次は1.6倍、1.7倍と増やしていく。好みの位置が見つかるまでの時間も、なかなか楽しいものですよ。

白米とは浸水時間も大きく違う

玄米は吸水に時間がかかるため、白米の30分〜1時間とは桁が違う浸水時間が必要です。

たべるとくらすとで鹿児島の田んぼから朝日を届けている「かえるすたいる」さんは、炊き方をこう案内しています。

夏と冬で1〜2時間の差があるのは、白米と同じく水温の影響を受けるためですね。

炊飯器の玄米モードと玄米用目盛りを使う

炊飯器で玄米を炊く場合は、白米目盛りではなく玄米用の水位線を使います。

玄米モードには長めの浸水や加熱が組み込まれている機種もあるため、洗った玄米をセットして炊飯できる場合も。

機種によって炊飯時間や容量が異なるので、取扱説明書を確認してみてくださいね。

商品ごとの推奨水量と浸水時間を確認する

商品ページに炊き方の案内がある場合は、その説明を優先しましょう。

新米の玄米は、生産者や商品ごとに推奨される水量や浸水時間が異なります。

天日干しか機械乾燥か、籾保存か玄米保存か。育て方だけでなく、収穫後の向き合い方も炊き上がりに現れてくるのです。

特に無農薬の玄米や在来品種は個性が出やすいので、最初は推奨どおりに炊いてみましょう。

酵素玄米（寝かせ玄米）にする場合

新米の玄米を酵素玄米（寝かせ玄米）にする場合は、普通に炊くときとは水加減の考え方が変わります。

小豆と塩を加えて炊き、保温しながら数日寝かせる工程が入るためです。

新米のうちは水分の状態も変わりやすいので、まずは少量で試すのが安心です。

分づき米・胚芽米を炊く場合

分づき米や胚芽米は、白米と玄米の中間のように考えると調整しやすくなります。

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ぬかや胚芽が残るほど吸水に時間がかかるため、白米より少し多めの水や長めの浸水が合う場合も。

まずは商品ページや炊飯器のコースを確認し、白米よりかたいと感じたら水量や浸水時間を少し増やしましょう。

たべるとくらすとでは、手間をかけて丁寧に栽培された、生産者さんの想いの詰まった無農薬玄米を含む新米を取り扱っています。

同じ品種のお米でも、気候や育て方によって毎年少しずつ表情が変わります。

その違いも、自然と向き合いながらいただくお米の楽しみのひとつ。

「今年の水加減はこれくらいが好きかも」と炊き方を調整する時間も、新米を味わう豊かさにつながりますね。

そんな新米との生活が、たべるとくらすとで始められます。ぜひ今年はたべるとくらすとで、新しいお米との時間を発見してみてくださいね。

【ふんわりとした食味】「令和8年度産 / ヒノヒカリ 《玄米》」DONI FARM

ヒノヒカリは、コシヒカリを父に持つ品種で、食味の良さが魅力のお米です。小粒ながら丸みがあり、ふんわりもちもちとした食感を楽しめます。
できるだけ自然と親しい関係を築きながら栽培することを大切にし、福岡県でご夫婦で農園を営むDONI FARMさん。日々の手間を重ねながら育てられた、作り手の姿勢まで伝わる玄米です。

【生き物と育んだお米】「【玄米】朝日 / 令和8年産」かえるすたいる

山の栄養を含んだ水や、毎年春に生えてくる蓮華など、自然の力を借りながらお米を育てている「かえるすたいる」さん。毎日の田んぼ仕事を手作業で行い、生き物とともに育つお米づくりを大切にしています。
朝日米は大粒ながらあっさりとした味わいで、噛むほどに旨みを感じられるお米。冷めてもおいしく、コシヒカリやササニシキのルーツになった品種としても知られています。ほかに、はざ掛け天日干し乾燥のお米も用意されています。

【幻の寿司米】「令和8年度産 ＜玄米＞農林22号」木下農園

農林22号は、栽培が難しいため市場に出回りにくく、「幻の寿司米」と呼ばれてきた品種です。慣行栽培では作りづらい一方で、自然栽培には向いているとされています。
木下農園さんは、12代続く農家として昔ながらの農法を大切にしてきました。鮮度にもこだわり、保管や管理にも気を配りながら出荷されています。希少なお米を、日々の食卓でじっくり味わいたい方におすすめです。

それでは、新米の水加減や炊き方についてよくある質問に回答します。

Q：新米1合に水200mlは多すぎますか？

A：白米を計量して炊く場合の一般的な目安なので、多すぎることはありません。

農林水産省も、米1合は約150gで水200mlを目安としています。

ただし、品種や精米状態、炊飯器によってやわらかく炊き上がる場合はあります。最初は200mlで炊き、やわらかいと感じたら次回から195ml前後に調整するとよいでしょう。

Q：新米の水の量は多めがよいですか？

A：新米だからといって、水を多めにする必要も、少なめにする必要もありません。

「新米は水分が多いから少なめに」という説もあれば、反対に「多めのほうがふっくら炊ける」という声もあり、情報が分かれています。

ですが、農林水産省「玄米の検査規格」では水分の基準が新米・前年産を問わず同じですし、福井の米屋の実測でも含水率の差は0.5〜1.0%程度とされています。

多めか少なめかを最初に決めようとせず、基準どおりに炊いてから好みに寄せていくのが確実です。

Q：無洗米の新米は水を少なめにしますか？

A：無洗米はむしろ、普通の白米より水をやや多めにするのが基本です。

無洗米は米粒表面の肌ヌカが取り除かれているため、同じカップで量ると正味の米がやや多くなります。その分だけ水も必要になる、ということですね。

炊飯器に無洗米モードや無洗米用の水位線がある場合は、そちらを使いましょう。「新米だから少なめに」という考えとは別の話として切り分けてください。

Q：新米モードがない炊飯器でも炊けますか？

A：新米モードがなくても、新米は問題なく炊けます。

基本は白米コースを使い、内釜の白米目盛りに合わせて水を入れましょう。

炊き上がりがやわらかい場合は、次回から水を少し減らすと調整しやすくなります。

Q：新米を長時間浸水させるとどうなりますか？

A：やわらかくなりすぎたり、食味が落ちたりする場合があります。

農林水産省「米の調理特性」でも、浸漬が長すぎると米粒表層部の組織が崩れやすく、食味低下の一因になると説明されています。

特に夏場は水温が高く、長時間の浸水で腐敗にも注意が必要です。炊飯前に浸水させる場合は、白米なら30分から1時間ほどを目安にしましょう。

Q：新米の水加減はいつまで調整する必要がありますか？

A：期間で区切るより、炊いたときの食感を見て判断するのがおすすめです。

新米らしい水分や香りは、精米後の時間や保管環境によって少しずつ変わります。購入直後はやわらかく感じても、保管中に炊き上がりが変わることもあります。

期間で決めるより、炊いたときの食感を見て調整すること。品種や生産者が変わったときも、改めて水加減を確認するのがおすすめです。

新米は、前年産のお米と炊き上がりが異なる場合があります。

商品や炊飯器に指定がない場合は、まず基本の水量で炊き、やわらかいと感じたら次回から少しずつ水を減らして調整しましょう。

玄米の場合は白米に比べて吸水しにくいため、商品の推奨水量や浸水時間を確認してくださいね。

「もったいないから失敗したくない！」という方は、まずは1合だけ炊いてみるのもよいですね。

また、新米のなかでも特にこだわりのあるお米を食べたい方は、ぜひたべるとくらすとで探してみてください。こだわりを持って愛情いっぱいに栽培してくださった、つややかなお米たちに出会えますよ。

執筆

たべくら編集部

生産者の想いと旬の食材をお届けする、たべるとくらすとの編集チーム