生産者のお便りとお知らせ

チョコレートは発酵食品

知ってましたか?チョコレートは発酵食品なんですよ~

チョコレート好きの皆さま。こんにちは。 チョコレートは好きだけど、身体によくないかな、、とか、虫歯になるとか、ダイエットの敵!とかマイナスのイメージを持っていないでしょうか?

チョコレートについて、そんなマイナスイメージが多いのは、チョコレートに含まれるお砂糖によるものが大きいと思います。 お砂糖を加える前、つまりカカオ100%の状態では、むしろからだにイイコトの方が多いのではないでしょうか?

カカオ100%→まさにカカオニブやカカオパウダーがそれにあたりますが、 栄養成分はこんな感じです!

栄養成分 カカオニブ100gあたり

最近の研究ではカカオポリフェノールに虫歯予防の効果があると報告もあり、歯医者さんの間でも話題になっているようです。

そして注目してほしいのが、 チョコレートを作る過程でカカオは発酵、乾燥、焙煎の工程があり、れっきとした発酵食品なんです!

収穫したばかりのフレッシュなカカオ豆は、いわゆる「チョコレートの香り」はしないんです。 この香りは、発酵、焙煎することによって発生します。

チョコレートの科学

カカオ豆の発酵は、カカオパルプとカカオ豆をバナナの葉っぱで覆った木箱に入れて行います。 カカオの果実(カカオパルプ)にはブドウ糖などの糖分が含まれていて、発酵開始から2日後の段階で糖分がアルコールに変化します。

発酵が進行すると豆から高い熱が発生し、熱は50℃にも達するそうです。 この時、カカオパルプは溶けて液状になります。 熱が発生すると豆の発芽作用は止まり、同時に豆内部で酵素が放出されます。 酵素はチョコレートの風味づけに欠かせない要素です!

数日たったら豆を撹拌し、均一に発酵させ、空気を取り込んで発酵を促進させます。 だんだんとアルコールが酢酸に変化し、カカオ豆に染み込みます。これによって豆の風味が引き出せれます。

チョコレートの味はカカオの種類だけでなく、発酵にもよっても変わってくるんですね。

カカオは自然の恵みですが、私たちがおいしく食べられるのは人の手によって発酵、焙煎、加工をしてこそと言えます。

カカオという植物があっても、発酵なしにはチョコレートは誕生しなかったんですね~。 発酵って素晴らしい!!

大量生産のチョコレートは効率的に、経済的に加工するため、乳化剤や植物油が使われることもありますが、OCAはカカオ発酵、焙煎によって生まれた風味や香りそのままを大切にしたいと思っています。 チョコレートに甘みを付けるため、穏やかな甘みので天然ミネラルたっぷりのお砂糖、パームシュガーのみを加えてチョコレートを作っています。

それ以外の原材料はありません。 香料不使用ですが、強いチョコレートの香りがあり、フルーティーで深みのある味がお楽しみいただけます。

チョコレート好きの方にも、こんなチョコレートは初めて!と言っていただいたこともあり、そういうお声は本当に嬉しい限りです。 画像だけじゃ、言葉だけじゃなかなか伝えきれないのですが、本当に皆さんに食べていただきたいこれが香料なしのチョコレートの香りなんですよー!

カカオにはからだに嬉しい成分がたっぷり含まれていて、ハイカカオのチョコレートはお砂糖も少なめ、OCAのチョコレートはお砂糖もパームシュガーなので、マイナスなイメージをなくして、もっと日常にチョコレートを取り入れてほしいなぁ~と思います。

ぜひお試し下さい!

OCA(オカ)カカオとチョコレート専門店沖縄県(農業・製造・販売)

ベトナム南東部のバリア=ブンタウ省にて、オーガニックカカオの栽培からチョコレートの製造までを一貫しておこなうTREE to BARのチョコレートメーカーです。定番の高カカオチョコレートのほか、カカオニブやカカオハスクティーなど、多彩なカカオ製品を取り扱っています。
「Natural makes Happy-自然はあなたを幸せにする-」のスローガンのもと、なるべく自然に、手間を惜しまず、人にも地球にもやさしい、商品をお届けしています。


人気商品