長い発酵期間を終えて、熟成に入りました。

発酵は、見た目は静かです。けれど、生きているエネルギーを常に感じさせてくれます。

アルコール発酵の間は炭酸で息が吸えないくらい勢いがありました。

酢酸発酵の間は、タンク内が熱気にあふれていました。

見た目の分かりやすい変化ではなく、その空間にいることで感じられるエネルギー感こそが、発酵の魅力だと思います。

発酵直後の明るく黄色みを帯び、ツンとしてむせかえるような酢が、熟成時間と共に少しずつ色濃くまろやかになり、コクと深みを帯びていきます。

時間でしか生まれないものがある。

酢も人も同じだと思いました。