手前味噌作り(カビないポイント有り)

先日仕込んだ麹を使って手前味噌を作りました。

今回は大豆(黒豆や青大豆などのミックス)と、空豆(赤空豆と長鞘空豆などのミックス)を合わせて乾燥状態で3、8kgくらい、麹5kg強、塩2、3kgくらいで仕込みました。

まずは豆をよく洗いたっぷりの水に丸一日浸けます。

大体3倍くらいに増えるので大きな入れ物でたっぷりの水で戻します。

その後大豆を茹でたりしますが、うちではいつも圧力鍋で蒸します。

圧力鍋にザルを入れて豆を入れ、コップ二杯くらいの水を入れて蓋をします。

圧力が掛かってから15分くらい加熱して、その後圧力が抜けるまで放置します。

火の通った大豆は指で簡単に潰れます。

豆を蒸している間に麹と塩を合わせます。

麹の塊をほぐしつつ、塩と混ぜます。
写真のように手のひらで擦り込むように混ぜます。

蒸し上がった大豆を潰します。

空豆は皮が硬いのでフードプロセッサーで潰しました。

大豆もフードプロセッサーで潰しても良いのですが、我が家は味噌作りは家族の行事としているので袋に入れて子供と主人が踏んだりして潰します。

豆が潰れたら先程の麹&塩に混ぜていきます。
量が多いので幾つかの容器に分けて混ぜています。

しっかりと混ぜて全体的に均一にします。

作り方を調べると良くここで硬い場合は茹で汁を混ぜる。と出てきますが、大豆だけで作る時は茹で汁を混ぜずにちょうど良いくらいの硬さです。
水分が多い方が失敗しやすいと思います。

今回は空豆を半量以上入れていて、空豆の方が大豆より水分が少ないので少し蒸した時の汁を足しています。

よく混ざったらボール状にしていきます。

ボール状にするのは空気を抜くためです。
空気をしっかり抜くためなので三角おにぎり型でも大丈夫です。

ボール状にした物を容器に詰めますがここでもしっかり空気を抜きます。

うちでは毎年主人がやってくれます。

拳で押しながら空気をしっかり抜きます。

容器に全部詰めれたら平らにして酒粕を縁に塗ります。

味噌をかびさせない方法を調べると色々と出てきますが我が家が試した中で酒粕が最強でした。

酒粕にしてから一回もカビていません。

最後に容器の縁を綺麗にしてからラップで蓋をします。

布巾などで使ってラップと味噌の間の空気をしっかりと追い出します。

この後、蓋をして冷暗所で半年以上寝かせれば味噌の出来上がりです。

重石もしないし、天地返しもしませんがとても美味しい味噌が出来上がります。

味噌が出来上がった後は酒粕は味噌に混ぜ込んでしまっても良いですが、うちではこの酒粕＋味噌ちょっとと味醂を足してよく混ぜてから豚肉を一晩漬けて焼いて食べるのに使います。すごく美味しいですよ！