「海外にはスイーツを作るための卵がある」 私が養鶏を始めた頃、海外で日本大使館の皇帝料理人を務めた経歴のあるシェフに言われた言葉に衝撃を受けました。 スイーツを作るために開発された「卵」とは、どんな「卵」なんだろう。 卵ソムリエの資格を持ち、パティシエの経験がある私にとって、「スイーツのための卵」の話はとても興味をそそられるものでした。

調べたところ、スイーツに使われる卵を生産するには、まず与える飼料が違うことに着目しました。海外のスイーツのための卵と同じものを作るのではなく、私の住む九州の素材を活用して、オリジナル飼料作りができないか…。「スイーツのための卵作り」は、最初は鶏の飼料の「素材探し」からでした。

一般的には、鶏の飼料の大半を「トウモロコシ」が占めることが多いです。それを、九州でも生産が多い「小麦粉や小麦」に置き換え、さらに生臭さを抑えるために魚粉を与えないという結論に行き着きました。

しかし、産卵率の向上にはタンパク質の割合がとても重要です。魚粉を与えない代わりに、何かタンパク質が摂れる素材はないだろうか…。行きついたのは、私の祖母が昔にやっていた庭先養鶏の餌作り。祖母の話によると、昔はどこの家にも庭先に鶏を飼っていて、海の近くに住んでいた祖母は、魚のアラと米ぬかや大豆などを一緒に煮たものを与えていたそうです。昔ながらの卵は臭みがなかったと聞いたこともあります。祖母の話からヒントを得て、私は新鮮な生魚を釜で炊き、さらに発酵させることによって魚臭さを抑えた卵づくりを目指しました。

今どき、魚などを釜で炊き、鶏に与えている人は少ないと思います。とても時間がかかりますし、薪代などのコストもかかります。ホームセンターでは鶏用の餌も簡単に手に入れることができるこの時代に、こんなに手間もコストも時間もかかる方法を、誰もやりたがらないのではないでしょうか。 でも、だからこそ。私は挑戦したいと思いました。

私たちの鶏には、防腐剤・抗菌剤・添加物などを含む可能性があるのもは、食べさせていません。 具体的には、「配合飼料、単味飼料」「お弁当や給食残渣」「パンくず、即席めんカス」 「輸入大豆使用のオカラ」これらを一切使用しておりません。 手作りの自家発酵飼料の原料は、「国産」「有機JAS認証取得」「農薬・化学肥料・除草剤不使用」の穀物・野菜と、「天然魚」にこだわっています。野菜・穀物の主原料は、「サツマイモ」「お米」「麦」「大豆」などです。また、季節によって採れる旬のお野菜も与えています。

「好気性発酵」をしやすい水分量が50〜60%とされています。手で掴んだ時に、形が残るものの、ほろほろと崩れていくくらいの柔らかさが理想的です。そのくらいの柔らかさになったら、50℃前後の温度をキープしながら、およそ１週間ほど熟成させていきます。そうすることで、初日は固形だった魚のアラも、形状が分からなくなるほど、発酵が進みます。魚臭さもなくなり、味噌や納豆のような発酵の匂いになっていきます。その為、お客様からは「さっぱり・あっさりしている卵の味」「臭みがない」と表現していただくことが多いです。

ひょんな事がきっかけで、洋菓子の本場パリの名門パティスリーで日本人初のシェフパティシエに就任した経歴を持つトップパティシエが急遽養鶏場の視察に訪れました。パティシエは、日本ではあまり馴染みのない放牧養鶏を目の当たりにし、「本来はこういった卵をスイーツに使いたい」とおっしゃって頂きました。たったその一言がどれだけ嬉しかったか、今でも忘れられないほどです。

そして、数日後、サンプルとして卵をスイーツに使用していただき、電話でパティシエと話す機会がありました。 ドキドキワクワクそんな気持ちを抑えながら、初めに言われた一言が、 「福重さんの卵は素晴らしい」 「本来バニラビーンズを使う目的は二つあって、香りづけと、卵臭さをなくすことと、だけど、福重さんの卵はバニラビーンズを使わなくても大丈夫なくらい臭みがない」 この言葉を聞いた瞬間、スイーツに合う卵作りへの想いは間違いではなかった。と、自信と確信に変わった瞬間でした。

パティシエのお墨付きを頂いた事で、早速プリンの試作へ着手しました。自分たちにしかできない卵の良さを最大限に生かしたプリンを目指すため、試作は数えきれないほど、日数にして半年ほどかかりました。完成したプリンの出来栄えはというと、少し硬めでありながら、くちどけはなめらか、最近多く見られるフルフルトロトロ食感とは違い、食感が楽しめる濃厚さにこだわりました。ほろ苦ビターカラメルは、大人なプリンの味わいを楽しめます。

自分へのご褒美はもちろん、大切な人への贈り物などに喜ばれること間違いなしの『走る鶏の濃厚プリン』。卵作りからこだわり、卵ソムリエの資格を持つ農場長自らが手作りするプリンは、口に入れた瞬間、至福のひと時を味わえるかと思います。 母の日や父の日のギフト、お誕生日やお祝い事、お世話になっている方へのお歳暮やお中元などに、ぜひご検討くださいませ。