緑黄色野菜に分類されるにんじんは、他の緑黄色野菜と比較してもβカロテンの量がズバ抜けて高く、体の中を錆付かせない『抗酸化』に優れた野菜でです。

オレンジ色の五寸人参はβカロテンの含有量が非常に高いです。βカロテンとはカロテノイドという色素の一種で、もっとも多く植物に存在する橙色の脂溶性色素です。βカロテンは体内でビタミンＡに変換して、皮膚や粘膜を丈夫にしたり、視力の維持や、がんの予防、免疫力の強化、アンチエイジングなど、健康を保つために重要な働きをする栄養素です。

ビタミンＡに変換される栄養素は、にんじんの様に植物性食品に含まれるカロテノイドと、レバーなどに含まれるレチノールに分類されます。 レチノールは食べ過ぎると過剰症になり肝機能障害などの心配がありますが、カロテノイドは必要な量だけ体内でビタミンＡに変換するという優れものなので過剰症の心配はありません。

真っ赤な色が特徴の金時人参には、βカロテンとリコピンが含まれます。リコピンもカロテノイドの一種で、抗酸化力に優れた栄養素です。 βカロテンは、油と一緒に摂取することで吸収率がアップします。