大雪の影響で外出が難しかったので、み手前味噌を仕込む時に大量に使用する麹を作ることにしました。

まずは米を研ぎ、たっぷりの水に浸けて一晩置きます。 今回は米17合✖️2回分で進めていきます。我が家の米は7部つきです。

一晩経ったらザルにあけて水を切ります。大体2時間くらい水を切ります。

米を蒸していきます。

蒸し器なので下の段にはお湯を張って、上の段に布に包んだ米を乗せています。

びっくりなのが、この状態で蒸していきます。

そう、蓋をしないのです。

蓋をせずに強火から中火くらいで1時間ほど蒸していきます。

蓋をしない方が米がべっとりする場所などが出ずに均一に蒸せます。

1時間ほど蒸して、上の方のコメをつまんで潰してみて芯がないことを確認します。

寿司桶にあけてしゃもじで切って冷まします。(火傷注意。素手だと手にくっ付きます。ビニール手袋した方がいいです)

麹作りのやり方などを見ると40度以下で麹菌を混ぜる用に書いてあると思いますが、家庭で作る麹の量は少ないので40度以下に冷ましてから麹を混ぜると混ぜているうちに冷めすぎてその後の保温が難しくなり失敗しがちです。

うちでは50度弱くらいかな？触っていられるくらいの熱さで麹菌を混ぜていきます。

ただし、麹屋さんの作り方より麹菌をたくさん使います。

さて、麹の作り方というか保温方法です。 保温をして麹菌を増やします。

うちでは17合✖️2回分の蒸して麹菌を塗した米を30kgの米袋に入れて麹を作ります。出来たら米袋にそれぞれ入れて作ります。

米袋は余分な水分が抜けるし、必要な酸素が供給できて麹がとても作りやすいです。

初めは米袋にぎゅっと米を詰めて保温します。

今回、みりんのペットボトル2本に熱湯を入れてダウンジャケットに包んでその周りをタオルケットで包みました。

今年はとても寒いので炬燵がついている時は米袋を炬燵に入れ1時間に1回くらいひっくり返し、炬燵を消している時間はペットボトルのお湯とダウンジャケットで保温しました。

麹菌が繁殖してくると米自体が発熱してきます。

米自体が発熱してきたら米袋の中でぎゅっとしていた麹の元を米袋いっぱいくらいに伸ばして熱湯は無しでダウンジャケットで保温します。

ぎゅっとしたままだと熱くなりすぎて麹菌が死んでしまうのでたまに様子を見て真ん中と端っこを入れ替えたりして熱すぎないようにします。

お米全体に麹菌が回ったら保温をやめ熱を冷ますように米袋の中で広げます。

冷めたら麹出来上がりです。

麹を自分で作れるようになると味噌作りの材料費がぐっと下がり、愛着度がグッと増すのでおすすめです。

次回はこの麹を使って味噌を仕込んでいきます。