令和の花咲かじいさんと、麹の話。

醤油づくりに欠かせないものがあります。それが、麹菌。大豆や小麦に働きかけながら、香りや味わいづくりを支える、目には見えない存在です。

原料については説明できる。では、麹についてはどうだろう。
どこから来て、どう育てられているのか。
自分自身が納得して説明できるものを使いたい。
そんな思いから、「天」の種麹づくりが始まりました。

「天」で使っている麹は、蔵で採取し、受け継いできた種麹です。
私はよく、野菜の自家採種に近い感覚だとお話ししています。
土地や環境に馴染んだ種を受け継いでいくように、この蔵に棲みつく菌と向き合いながら、次へつないでいく。そんな感覚です。

市販の種麹には品質が安定しているという大きな良さがあります。
多くの蔵を支えてきた技術でもあります。
そのうえで、「この蔵の菌で醤油を醸してみたい」という思いから、自分たちなりの麹との関係を深めてきました。

今でこそ形になっていますが、最初から順調だったわけではありません。
思うように麹が育たなかったこともあります。
条件が少し違うだけで、結果が変わることもありました。
だからこそ、感覚だけに頼らず、小さな実験を重ねてきました。
温度。
湿度。
栄養条件。
酸性・アルカリ性のバランス（pH）。
条件を少しずつ変えながら、菌の動きを観察していきました。
その中で、昔から伝わる麹づくりの工程である「盛り」や「切り返し」が、結果として理にかなったものだと実感するようになりました。
経験として受け継がれてきたことに、理由がある。
それは私にとって大きな発見でもありました。

自然に任せるからこそ、小さな変化を見逃さない。
感覚を信じるからこそ、きちんと確かめる。
菌が育っていく時間を見守りながら、そんな積み重ねを大切にしています。
麹菌は、およそ一週間ほどかけて育っていきます。
最後に緑色へ変わる頃、私は「花が咲いたな」と感じます。

冗談まじりに、自分のことを“令和の花咲かじいさん”と話すこともあります。
けれど実際は、菌を育てるというより、育っていくのを見守っている感覚に近いのかもしれません。
麹に花が咲くのを見守りながら、今日も蔵で「天」を仕込んでいます。