230年、木桶とともに。自然の力を醸し続ける、栄醤油醸造

静岡県掛川市にある小さな醤油蔵、栄醤油醸造。
寛政7年（1795年）の創業以来、8代にわたり、木桶仕込みの天然醸造で醤油をつくり続けてきました。
私たちの醤油づくりの原点にあるのは、「自然の力を活かすこと」。

麹菌、酵母、乳酸菌——目には見えない微生物たちが働きながら、時間をかけて味や香りを育てていく。
栄醤油醸造では、その営みにできるだけ手を添えすぎず、蔵に棲みつく菌たちと向き合いながら醤油を醸しています。

創業の地・掛川で、先祖はかつて刀鍛冶を営んでいました。
その後、時代の流れのなかで醤油づくりへと転じ、以来230年にわたり、木桶による天然醸造を受け継いできました。
高度経済成長期以降、醤油づくりの現場も大きく変化し、設備や製法は進化を続けています。
品質を安定して届けるため、原料や生産方法も多様になりました。

そんな時代のなかでも、私たちが守り続けてきたのは、「自然と向き合いながら醤油を育てること」。
醪（もろみ）の香り、木桶の状態、季節ごとの気温や湿度。目の前の変化を確かめながら、自然と対話するように醤油づくりを続けています。

栄醤油醸造では、この蔵に息づく微生物の環境を
「蔵癖（くらぐせ）」と呼んでいます。
長い年月をかけて木桶や蔵に育まれた菌たちは、この蔵ならではの醤油づくりを支える存在です。
しかし自然の営みは毎年同じではなく、気温や湿度、季節の巡りによって菌の働きも少しずつ変化します。

しかし自然の営みは毎年同じとは限らず、気温や湿度、季節の巡りによって菌の働きにも少しずつ変化が生まれます。
だからこそ私たちは「自然に任せる」だけで終わらせることなく、毎年夏、菌が最も活発になる時期に温度や湿度、栄養条件を少しずつ変えながら、小さな実験と記録を積み重ねています。
過去のデータも振り返りつつ、その年の気候や環境に合った条件を検証し、菌が健やかに働ける状態を探る姿勢を続けています。

この取り組みの背景には、大学で微生物学を学んだ経験が生きています。
仮説をたてて実験を行い、出てきた結果を考察し、そして更に仮説実験結果考察を粘り強く繰り返していくという理論的な思考力が、醤油づくりにおいて「感覚だけに頼らず、条件を見極める」という姿勢に繋がりました。

私は「化学物質は入っていませんが、醤油は科学です」と言います。
自然に委ねる部分と、条件を丁寧に観察して再現性を高める部分。
その両方があってこそ発酵が安定し、品質も支えられるという考えを持っています。
感覚だけに頼らず、目に見えない変化を観察し積み重ねていくこと。
自然を相手にするからこそ、小さな違いに向き合う姿勢を何より大切にしています。

ある日、自然食品店の店主からこんな言葉をかけられました。
『お客様から、“この醤油に使われている麹は、どこから来て、どう作られているかが知りたい”とお問い合わせがあった』

当たり前に使ってきた麹も、その由来や育ち方まで説明できるだろうか。
その問いをきっかけに、自家採取の麹菌と向き合う試行錯誤が始まりました。
失敗も重ねながら、約10年にわたって条件を検証し、今もなお実験と改良を続けています。

現在の栄醤油醸造は、会長である父をはじめ、家族・職人・スタッフによる少人数の蔵です。
部署を細かく分けるのではなく、製造から販売まで互いに力を合わせながら、「誰が、どのようにつくっているか」が見える醤油づくりを大切にしています。
原料を育てる人、蔵で仕込む人、食卓で使ってくださる人。
たくさんの手を経て、一本の醤油は育まれていきます。
私たちはこれからも、木桶と向き合いながら、自然の力を活かした醤油づくりを続けていきます。