OCAが考える、カカオ発酵の哲学

シンチャオ♪

OCA Cacao & Chocolate がカカオの発酵に向き合うとき、私たちが大切にしているのは「こうすれば正解」という答えを決めることではありません。
むしろ、発酵という“変化のプロセス”を理解し、その途中にある価値を見つけていくことを重視しています。

一般的に、カカオの発酵は「チョコレートを美味しくするための工程」として語られます。
確かにそれは間違いではありません。
しかしOCAでは、発酵を単なる前処理ではなく、カカオの個性が最も大きく動く時間だと捉えています。

収穫直後の生カカオ豆は、ポリフェノールが非常に多く、強い苦味と渋みを持っています。
発酵が始まると、微生物が果肉の糖を使い、熱や酸を生み出し、豆の内部に変化を起こします。
その結果、ポリフェノールの量は少しずつ減りますが、同時に味は丸くなり、香りの土台が形づくられていきます。

OCAが注目しているのは、この「減る」ことと「整う」ことが同時に起こる点です。
栄養が減ったから価値が下がるのではなく、性質が変わることで、新しい使い道が生まれる。
私たちは、発酵の途中段階も含めて、それぞれを独立した“食材の状態”として見ています。

だからこそOCAでは、発酵を急がず、数値を取り、少量でも試験を重ねます。
それは効率のためではなく、再現できる形で社会に届けるためです。
誰かの暮らしの中で、安心して使える形にすること。
それが、OCAのものづくりのゴールです。

カカオという植物の変化に耳を傾けながら、私たちはこれからも、その可能性を一つずつ形にしていきます。