発酵で、なぜカカオのポリフェノールは減るのか

カカオといえば「ポリフェノールが豊富」というイメージをお持ちの方も多いと思います。
実際、収穫したばかりの生のカカオ豆には、非常に多くのポリフェノールが含まれています。ところが、チョコレートづくりに欠かせない「発酵」の工程を経ると、その量は少しずつ減っていきます。

なぜでしょうか。

答えの主役は、微生物です。
カカオ豆は、白くて甘い果肉（カカオパルプ）に包まれています。この果肉には多くの糖分が含まれており、発酵が始まると、まず酵母がこの糖を食べてアルコールをつくります。続いて、乳酸菌や酢酸菌といった微生物が働き、発酵は段階的に進んでいきます。

この過程で、カカオ豆の中では大きな変化が起こります。
微生物が生み出す熱や酸、アルコールの影響で、豆の細胞壁が壊れ、中に閉じ込められていた成分が反応を起こします。その一つがポリフェノールです。ポリフェノールは非常に反応性が高く、酸素や酵素と結びつきやすいため、発酵中に形を変えたり、別の成分へと変化したりします。

結果として、ポリフェノールの量は減りますが、同時に強い渋みや苦味も和らいでいくのです。
これは「栄養が失われた」という単純な話ではありません。むしろ、微生物の働きによって、カカオが“食材として扱いやすい形”へと変化している、と私たちは考えています。

OCAがこの点に注目している理由は明確です。
発酵は「ゼロか百か」ではなく、途中経過の中に無数の可能性があるからです。ポリフェノールが最も多い生豆、苦味が落ち着き始めた発酵初期、香りが立ち上がる発酵後期。それぞれが、まったく異なる個性を持っています。

カカオは、発酵によって“減るもの”だけでなく、“生まれる魅力”もある。
その変化をきちんと理解し、活かしていくこと。そこに、OCAのものづくりの原点があります。