時間で味を捉える、OCAのカカオの見方
シンチャオ♪
カカオ豆の味は、発酵によって一気に変わる そう思われがちですが、実際には少しずつ、段階的に変化していきます。 OCAではこの「途中の変化」にこそ、大きな可能性があると考えています。
まず、収穫直後の生カカオ豆。 白くて甘い果肉に包まれ、豆そのものは紫色をしています。味は強い苦味と渋みがあり、青さも感じられます。ポリフェノールが非常に多く、いかにも“植物そのもの”という印象です。
発酵が始まると、最初に変わるのは果肉の甘さです。 果肉の糖分をエサに、酵母が活動を始め、アルコール発酵が進みます。この段階では、豆の中身はまだ硬く、味も大きくは変わりませんが、表面のぬめりが減り、香りに変化が出てきます。
2日目から3日目にかけて、発酵は一気に進みます。 温度が上がり、乳酸菌や酢酸菌が働き始めると、豆の内部にも影響が及びます。ここで、強かった苦味や渋みが少しずつ和らぎ、代わりに酸味やコクのようなものが顔を出してきます。 OCAでは、この発酵初期〜中期の豆を、とても興味深い食材だと捉えています。
さらに発酵が進むと、チョコレートらしい香りの土台がつくられていきます。 この段階では、ポリフェノールの量は減少していますが、その分、味のバランスが整い、後工程である乾燥・焙煎につなげやすい状態になります。
OCAが大切にしているのは、 「発酵＝完成」ではなく、 「発酵＝変化の連続」という考え方です。
生の状態、発酵の途中、発酵後。 それぞれを別の食材として捉え、どう活かせるかを考える。 この“時間軸で味を見る視点”が、OCAのカカオづくりの特徴です。
カカオは、発酵によって失うものもあれば、得るものもある。 その変化を理解することが、新しいカカオの楽しみ方につながると、私たちは考えています。