素人でも失敗しにくい麹の作り方

昨年はたべるとくらすとでの販売も始まり、とても充実した年になりました。

本年もブログの記事作成含め、色々していきたいと思いますのでよろしくお願いいたします！

さて、早速麹を作る手順の紹介です。

まずは米を研ぎ、たっぷりの水に浸けて一晩置きます。
今回は米18合✖️2回分で進めていきます。我が家の米は7部つきです。

一晩経ったらザルにあけて水を切ります。大体2時間くらい水を切るのが望ましいのですが、1回目の米は予定があり20分ほどしか水を切れませんでした。

結果的に言って問題なく米が蒸せて麹にできました。

米を蒸していきます。

蒸し器なので下の段にはお湯を張って、上の段に布に包んだ米を乗せています。

びっくりなのが、この状態で蒸していきます。

そう、蓋をしないのです。

蓋をせずに強火から中火くらいで1時間ほど蒸していきます。

蓋をしない方が米がべっとりする場所などが出ずに均一に蒸せます。

1時間ほど蒸して、上の方のコメをつまんで潰してみて芯がないことを確認します。

寿司桶にあけてしゃもじで切って冷まします。

麹作りのやり方などを見ると40度以下で麹菌を混ぜる用に書いてあると思いますが、家庭で作る麹の量は少ないので40度以下に冷ましてから麹を混ぜると混ぜているうちに冷めすぎてその後の保温が難しくなり失敗しがちです。

うちでは50度弱くらいかな？触っていられるくらいの熱さで麹菌を混ぜていきます。

ただし、麹屋さんの作り方より麹菌をたくさん使います。

麹菌を購入する際、ネットで購入しますが100gで購入しています。100g＝米100kg分です。

そんなに麹を作らないので麹菌は倍量くらい入れています。(18合で7gくらい)
余った麹菌は野菜室に入れておくと3年は間違いなく使えます。我が家では使っていますが自己責任でお願いします。
保存年数が経つごとに使用する麹菌をちょっとずつ増量してます。

さて、麹の作り方というか保温方法です。
保温をして麹菌を増やします。

うちでは18合✖️2回分の蒸して麹菌を塗した米を30kgの米袋に入れて麹を作ります。

米袋は余分な水分が抜けるし、必要な酸素が供給できて麹がとても作りやすいです。

初めは米袋にぎゅっと米を詰めて保温します。

今回、みりんのペットボトル3本に熱湯を入れてそれぞれタオルに包み、米袋の下に2本、上に1本乗せてダウンジャケットに包んでその周りをタオルケットで包みました。

いつもは毛布を使いますが毛布がなかったのでダウンジャケットにしてみたら良い感じでした。

午前中に米を蒸して保温に入り、夜ペットボトルのお湯を入れ直しました。

麹菌が繁殖してくると米自体が発熱してきます。

米自体が発熱してきたら米袋の中でぎゅっとしていた麹の元を米袋いっぱいくらいに伸ばして熱湯は無しでダウンジャケットで保温します。

ぎゅっとしたままだと熱くなりすぎて麹菌が死んでしまうのでたまに様子を見て真ん中と端っこを入れ替えたりして熱すぎないようにします。

2日目の夜頃には麹菌がだいぶ繁殖しています。

全体が白くモフモフしていなくても味噌は上手にできます。

もう良いかな？と思ったらダウンジャケットもどかして米袋の中いっぱいに伸ばして冷まします。

完全に冷まさないと麹菌が繁殖を続けて増えすぎるとドロッとして酸っぱくなって失敗します。

冷まして出麹としました今回の麹です。

固まっている部分は割るともふっとした麹ですが周りはパラパラ状態です。

この麹で作ったお味噌は最高に美味しいです。

質問があったら聞いてもらえればわかる範囲で答えますのでいつでも質問してください。