順調に繁殖しています

麹菌が順調に繁殖しています。 麹玉の表面に、白くみえる部分があります。これは麹菌の菌糸でこれが広がっていく事で、全体が麹菌に覆われます。と同時に熱を帯びていきます。 ただし、麹菌はおバカなので、どんどん熱を発して熱くなっていきます。 60℃を超えると麹菌は死んでしまうので、適度なところで広げて、熱くなりすぎないようにします。
はちどり味噌では、全体にうっすら破精(はぜ)が見え始めるくらいに広げるようにしています。 白米の方は、破精が不足していますが、温度が上がりすぎていたので広げました。

米の表面に傷をつけます

破精てきたお米の表面に傷をつけます。 麹玉を包んでいた、目の粗い布にお米をこするようにして、麹玉をほぐします。 そうすることで、お米の表面に傷がつき、麹菌がお米の中に入りやすくなります。
玄米麹は、とてもほぐれやすいのですが、白米の方は中まで破精が回っていて、ほぐすのも一苦労です。 室(むろ)の温度は、30℃から32℃、湿度は90%から100%の中での作業、とてつもなく汗をかきます。 1回に4ロットを仕込んでいますが、全部ほぐすのに約2時間かかります。
なので、パンツまでびっしょりのことは、ざらです。 冬場は、その状態から一けた台の温度の工場にでるので、とても寒いです。 今の時期(4月)は、その点だけは、良いかな。 温度管理が大変ですが。。。

縦積みで麹菌も一休み

ほぐした麹を、麹蓋に入れて広げます。 山に盛るところもありますが、はちどり味噌ではすぐに広げています。 以前は、山に盛っていたのですが、すぐに広げる方がうちの室では麹の出来が良かったので、そうしています。 今でも色々と工夫して、より良い麹を求めています。
この後、手入れを行い、適温になったら麹蓋を並べておいて、繁殖を促します。 今の状態だと、出来上り予定は明日の午前4時前後の予定です。
朝5:30過ぎからウォーキングしているので、その時間だったら嬉しいです。 ウォーキングの時に工場に寄って、広げて冷ませるので。

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