玄米麹を仕込んでいます

今日は、自然栽培のお米の甘酒麹と玄米麹を仕込んでいます。
麹を４日間で仕込み、次の日に味噌に仕込む、トータル５日間のセットを、１月２日から延々と続けています。
途中、子供の卒業式の為に少しずらしたり、大豆を多く使う味噌の場合、味噌の仕込みが２日続けてあったりと、多少のずれはありますが、休みなしで稼働中です。

玄米の方が蒸し時間が掛かるので、白米より減らして同じ時間で蒸せるようにしています。

ありがたいことに、玄米麹も良く買っていただいています。
色々なサイトで販売しているので、冷蔵の方はすぐに無くなってしまいます。

麹に関しては、冷蔵していても少しずつ発酵しているので、実は冷凍麹の方が出来たてをお届けできます。
特に玄米麹は発酵が進むのが早いので、日持ちさせるために冷凍の割合を多くしています。

洗米、仕込み、切り返し、中仕事、盛り、仕舞仕事、出麹、洗大豆、味噌の仕込み、と簡単に分けると、これら作業の繰り返しになります。
ただし、同じことは一度もありません。

当店では、持ち込みされたお米を麹や味噌に仕込む、受託も行っており、それぞれ持ち込まれたお米によって、各作業に入る時間はバラバラです。

もっというと、当店で購入している自然栽培のお米、同じ田圃でとれたお米でも、仕込む日の気温や湿度で、作業の時間や出来上り時間も変わってきます。
簡単そうで難しいのが、麹作りです。

今日（4/20）仕込んだ麹の出来上りは、明後日の朝（2：00～6：00）出来上る予定です。
時間にはばがあるのは、気温の変化（１日の中でも、３日間の中でも）が大きいからです。
今の時期が一番麹を作るのが難しいです。

秋から冬にかけては、寒くなるのでまだ良いですが、冬から春、春から晩春にかけては、温度差は激しくて、夜中にも手入れに起きることもあります。
ちなみに、室（むろ）の温度や、麹の各ロットの温湿度計は、スマホと連動させているので、異常温湿度になれば、警告音で知らせてくれるようにしています。
現代の技術も使い、より良い手作り麹を目指しています。

なるべく温度変化が少なく、良い麹が出来ます様に。

本日（4/20）から、はちどり味噌３周年記念のお得なセットを、１週間限定で販売しております。
ぜひ１度ご確認ください。