酢之宮醸造所
実りの秋。
庭になっている栗を拾いました。
彼岸花もそろそろ終わりを迎えます。
そして、柿の神髄の仕込み時期となります。
凛として咲く彼岸花。
誰に教わるでもなく、咲く時を知っている。
この花を見ていると、
何か大切なことを教えていくれているような気がします。
雨の多い、肌寒い日が続いておりますね。
先日は久しぶりの晴れ。
庭に出ると、木漏れ日が映る苔が美しく、見惚れてしまいました。
苔が醸す時間に、癒されます。
竹の伐採をしました。
大きく育った竹は重くて倒すときにヒヤッとします。
運べる大きさに切ったら、谷に落とします。
二人で汗びっしょりになりました。
先日、梅を干しました。
樽の蓋を開けたとき、香ってきたのは
梅酵素と思うほどの甘い香り。
あれ？梅干しだよね？と二人で確認したほどでした。
ひとつひとつ天日に干し、日に日に日焼けしていく梅を味わうと、干す前と干した後の味の違いに驚きます。
干す前の梅は酸っぱいというより、梅ジャムのような爽やかさが際立ち、干したものは旨味が凝縮されています。
柿の神髄が梅と相性がいいと分かって、なんだか嬉しいです。
日焼けした（笑）梅をまた酢漬けにして寝かせておきます。
食べごろは来年でしょうか。楽しみです。
※写真は干した直後の梅干しです。
梅雨入り前のひと仕事といえば、そう、梅仕事ですね。
庭や畑に植えてある梅を収穫しました。
種類は様々、サイズも様々。
酵母がしっかり付いているものもありました。
今年は
梅干し（塩と柿の神髄のみで漬けました）
酢漬け（柿の神髄のみ）
酵素（白砂糖で抽出）
と三種類作りました。
余談ですが、4年前に黒糖で作った梅酵素が、今年になって美味しくなりました！
どの梅も、出来上がりが楽しみです。
先日、毎年恒例のドクダミ酵素を仕込みました。
花が咲く前に行いますが、今年は例年より早い気がします。
ブチブチッと収穫し、ザッと洗って、ザクザクッと切り、ギュッと詰め込んで終わりです。
白砂糖は…というお話もありますが、ドクダミの美味しさと香りをストレートに表現できるので、あえてこちらを使用しています。
お砂糖に酵素を使用するのは、簡単に言いますと、浸透圧で植物の酵素を抽出するためです。そこに植物由来の酵母がお砂糖の糖分を使い発酵するので、吸収力と栄養価が高まる、という感じでしょうか。
最終的には糖分過多で酵母もやられてしまうという切ない結果が待っております。
出来上がりのタイミングでもありますね。
搾りが終わりました！
なんとか連休を前に終えることができました。
3週間足らずでしたが、休みなしの体力仕事、家族総出の作業です。
少しずつ変わっていく醪の味や香りに、生きているんだなぁと感じる毎日でした。
今年も搾りが始まりました。
工房には甘酸っぱい香りが広がります。
搾り終わった醪は堆肥にしますが、その前にちょっとつまみ食い。
初日は酸味より甘味が強かったのですが、徐々に酸味が増えていくのを感じます。
さて、搾りは体力勝負。
待ったなしです。
薪小屋の脇に、明日葉が生えてきました。
つやつやな新芽はお味噌汁が定番です。
春の楽しみがここにもありました。