麹チーズケーキで使っている玄米麹は、安塚にある「朴ノ木（ほうのき）」という山奥の集落の工房に、私たちがつくった酒米の五百万石を持ち込み、それを加工してつくっていただいています。

麹をつくってくださってるのは、この地域に暮らしながら、工房で麹を作り続けて40年以上のベテラン姉妹のお二人です。 先日、そんなお二人の麹づくりの様子を少しだけ見学させて頂きました。

朴ノ木は水が豊かなところで、朴ノ木ダムという、安塚にとって大切な水源地もあります。また、例年2m以上の積雪がある豪雪地帯です。そんな豊かな土地の水を使って、麹づくりは行われています。

下の写真は先日に、朴ノ木に向かう途中の峠で撮影した山並みの風景の写真です。豊かな自然に囲まれ、景色もとても良いところです。

麹は4日間の一連の作業行程でつくります。まず初日、水でお米を丁寧に洗ったあと、一晩ほどお米を水に浸しておきます。そして翌日、大きな釜を使って水を沸騰させ、その上で約45分間、お米を蒸します。

写真は、蒸気を部屋いっぱいにもくもく出しながら、米を蒸しているときの写真です。こうやって、豊かな水をたっぷりつかいながら、麹づくりをしています。

さて、次の作業については、また後日お伝えさせていただきます。どうぞ、お楽しみに。