寧楽発酵の製法・原材料へのこだわり

菌は、個性豊かな生き物です。
麹は、同じ麹からでも醤油、味噌、酢、酒、味醂など多様な発酵食品を生み出す、世界でも珍しい菌です。
味の違いは、主に発酵温度や発酵時間の違いから生まれます。

寧楽発酵では、商品それぞれに合う温度や時間、素材の組み合わせを見極めて発酵させ、味を丁寧に作っていきます。

けっして菌や自然任せにせず、お互いに力を合わせながら仕上げていく——それが寧楽発酵の発酵製法です。

寧楽発酵では、原材料そのものの力と、作り手の真摯な姿勢を何より大切にしています。
どんな場所で育ち、どんな手で作られてきたのか。
背景を知ることで、食べものはもっと深く、安心して味わえるものになると感じてるからです。

奈良だけではなく全国各地からも「自然本来の力強さ」を感じられる素材を選び、その魅力がきちんと活きるかたちで商品にしています。

麹

代表北村愛が品質・製造⽅法・⼈柄を信頼し、２０年来使い続ける奈良の井上本店の麹を主に使⽤しています。
雑味のなさ、上品な仕上がり。とても綺麗な味のする麹です。

醤油・味噌

蔵付き天然酵⺟で⻑期熟成される奈良イゲタ醤油の醤油や味噌を使⽤しております。

酢

酒造りから⾃社製造、吉野杉の⽊桶で古式製法の静地発酵されたミヅホ酢を使⽤しております。

味醂

奈良の地酒春⿅の味醂を使⽤しております。
本店とわずかな店舗でしか扱われていない⼊⼿が難しい味醂です。

⽶

完全無農薬、籾種から自家採取をし、無農薬で⼼を込めて育てられた奈良のお⽶を⽣産者から直接買い付けし使⽤しています。

仕込み⽔

商品によって使い分けております。
⼤神神社の御神⽔：
寧楽発酵近くに所在する⽇本最古の神社「⼤神神社」のご神体・三輪⼭の御神⽔。
万治薬とも称される特別な⽔で⼼⾝が清められるような、澄んだ柔らかい⽔です。

素粒⽔（そりゅうすい）
細胞の酸化を抑え、究極の還元⼒を持つ⽣きた⽔、⻑期間腐らず、発酵を助ける⽔とされています。

塩

直接買い付けされたギリシャ産・太陽と⾵で⾃然結晶された⾮加熱の「貊塩（みゃくえん）」を主に使⽤しております。
微⽣物が⽣きており、まろやかでやさしい味に仕上がります。