山田醤油の一番絞り、生揚げにて瓶詰めしたお醤油になります。
大豆は霧島で無肥料無農薬で大豆を育てている「マルマメン工房」さんのフクユタカを。
小麦はうちで育てている無肥料無農薬、天日干しの小麦を使っています。
お塩は「黒潮農場」さんの釜をお借りして炊き上げさせてもらった、自家製のお塩です。
材料はたったこれだけです。
麹を育て、桶に仕込んで、二夏はおくようにしています。最近ではそれでもすぐに絞れないことが多いですが。それまで夏場は毎日かき混ぜます。毎日毎日熟成が進んでいくのがわかります。

火入れをしていないので、料理に使うと香りがすごく立つと思います。
絞ってから濾過も沈澱もしていないので、まだ発酵が進んでしまいます。
蓋を開けるときにポンとなるかもしれません。

※ずっと常温で置いておくと、蓋を開けたときに中身が噴出することがあります。ご注意ください！冷蔵庫での保管をどうかよろしくお願いいたします。

こちらのカラーのロゴのタイプが一番絞りになります。
もろみを絞ったまんまのお醤油になります。昔から家庭で仕込まれていたようなお醤油になっていると思います。

こちらの白黒のシールバージョンは二番絞りのお醤油になります。
これは一番絞りを絞ったもろみに、再度塩水を加えてしばらく置いて、また絞ったお醤油になります。一番絞りよりは成分が薄めになりますが、これはこれでまた美味しいお醤油です。

醤油麹を起こしているところです。これが難しい。

仕込んですぐのもろみ。
毎日かき混ぜます。
毎日気泡がブクブク湧き上がってきます。
生きています！

手前が2年もののモロミになります。奥の黄色いもろみが仕込んですぐのモロミです。

マルマメン工房の大豆

黒潮農場さんで毎年塩を炊かせていただいています。

絞った醤油を味見するためにお皿で受けています。

これは我が家で育てた大豆。麻尻大豆といいます。
ようやくうちでも大豆が育つようになってきました。
これまでは何回トライしても途中でマメハンミョウという害虫に全滅させられていました。今後は自家製大豆もミックスして醤油が仕込めるようになりそうです。