More Chocoのチョコレート作りへのこだわり

カカオ豆の選別はもちろん、その豆から最大限おいしいチョコレートを作るために下処理を大切にしています。
外皮と胚芽を取り除くだけでなく、カカオ豆の中身まで確認して、良質な豆だけでチョコレートを作りたいという思いに辿り着きました。
チョコレートを作っていく課程で大事な事は沢山ありますが、カカオ豆の選別が味に直結するという事に気がつきました。
仕入れた豆は均一ではなく、大きい豆、小さい豆、潰れた豆、欠けた豆、ゴミなど付着した豆、虫食い豆、など様々で、まず最初に時間をかけて選別をしていきます。
カカオ豆の中身には外から見ただけでは分からない不良豆や発酵不足の豆、なかには虫が中にいる豆などあり機械を使って皮を剝くとそれらの豆も使われてしまう事になります。
チョコレートを作り始めた頃は、皮を剝いた状態での不良豆や発酵不足の見極めが難しく、米粒ぐらいのかけらに割って食べて判断していました。
その豆はとてもにがく、渋く、えぐみの強いもので、とても食べられる物ではなくすぐに吐き出してしまうほどです。
今では、かなりの数の豆を食べてきたことで形や色や見た目などで判断できるようになりました。
やはり無農薬の豆のほうが虫や虫食いが多い傾向にあるようです。
機械で皮を剝くと全ての皮や胚芽と呼ばれる茎の様な物を全て取り除く事は不可能で、あと豆を割らないと選別できない豆それらが雑味の元となり味に影響が出ることが分かりました。
大変手間な作業ですが全ての皮、胚芽を取り除き、豆の中身も確認する事にこだわりを持って作っています。

市販のチョコレートは基本的に乳化剤が入ったものがほとんど。
なぜ乳化剤を使うのかというと、チョコレートの口溶けや光沢を保つために乳化剤を使うと製造がしやすくなるためです。
乳化剤なしで作るクラフトチョコレートは、主にテンパリングという工程の精度が重要になります。
テンパリングは、チョコレートの温度を上げて下げて、また温めることでカカオバターの結晶を適切に整える技術です。
乳化剤なしで滑らかな口溶けと光沢を出すことは非常に難しく、この技術を体得するために数年試行錯誤を繰り返し、相当な苦労がありました。
チョコレートはとても繊細な食べ物で、カカオ豆の質や室内の温度、湿度が少しでも異なると、出来上がりの品質に大きな差が出ることがあり、今でも技術力の向上に努めています。
手間とコストはかかりますが、自分たちの納得できるチョコレートを求めて一つ一つ丁寧な作業に余念はありません。