ベーコンに適した北海道とイタリアのブランド豚
モリーズでは、様々な種類の豚でベーコンを試作し、私が一番おいしいと感じた豚を使用しています。
北海道ラベンダーポーク
北海道、大雪山の連峰に位置する勝岳山麓の自然環境の中で育ったブランド豚「ラベンダーポーク」。 ラベンダーポークというのは愛称で、北海道富良野産の地養豚のことです。 天然物から製法特許を取得した方法で作られた木酢液、ゼオライト、海藻・ヨモギを使った混合飼料を食べて育ちました。 それらの効能で体質がアルカリ化し健康になります。 コレステロールが少なく、甘みとコクのバランスが良いのが特徴です。
ドルチェポルコ豚
生ハムの製造で有名なイタリアのパルマの北に位置する街、クレモナで9ヶ月をかけて育成されたブランド豚「ドルチェポルコ豚」。 さらりとした脂肪と、ドルチェという名前の通り甘みのある赤身がほどよく調和したまろやかな肉質が特徴です。
厳選された塩とハーブが旨味を「引き出す」
フランス西海岸、ブルターニュ地方で何世紀にも渡って続けられている伝統的手法で作られたゲランド塩を使用します。 ゲランド塩は、マグネシウムやカルシウムなどのミネラルを豊富に含んでおり、美食の国フランスのシェフたちから高い評価を受け続けています。 ハーブには、ローズマリー・クミン・オレガノなど、10数種類の厳選したものを使用。 これらをミックスすることで完成するのがこだわりのオリジナルスパイスです。 厳選された塩とハーブが出会い、奏でるハーモニーが旨味を引き出します。
氷温熟成が良質な素材の旨味を「蓄える」
厳選したブランド豚は下処理も手間暇をかけています。 冷凍で届くドルチェポルコは塩をして冷蔵庫で一日寝かせ、ラベンダーポーク同様にオリジナルスパイスを丁寧に刷り込みます。 素材は、約-2℃で20日間氷温熟成させることで、「甘味」につながるアミノ酸と糖質を蓄え、モリーズ・スモークの特徴であるまろやかな「旨味」を引き出します。
香りをつけるのではなく、旨味を「閉じ込める」
桜のチップと備長炭を使ってお肉をじっくりと燻して作り上げます。 燻製は煙で「いぶす」ことによって、煙に含まれているカルボニル化合物、フェノール化合物、有機酸など有効成分の力が殺菌・酸化防止の効果を発揮してくれます。 発色剤・保存料・酸化防止剤などの添加物は入れておりませんので、手づくりの味を安心してお楽しみください。
