半田そうめんの里で受け継がれる麺づくり

半田そうめんといえば「太い麺」と言われています。
麺の太さで区分する日本農林規格（JAS)では、半田手延べそうめんは「ひやむぎ」に分類されるのですが、半田手延べそうめんの場合、江戸時代より続く伝統と麺文化の地域性が認められ、特別に「そうめん」と表記できることとなっています。
太い麺からうまれる独特の麺のコシが人気の理由です。
半田にそうめん作りが伝わった元となっている奈良県三輪そうめんも伝わってくる途中にある淡路そうめんもみんな細いそうめんなのになぜ、半田だけ太くなったのでしょうか？
その理由は諸説ありますが、船頭さんが作り始めたと言われる半田そうめんは、販売するためではなく、船頭さんたちが自分で食べる為に手間をかけず、そして腹持ちがよくするために作ったそうめんがもととなったため「麺が太くなった」のだと言われています。
また、その他の理由としては当時の技術的な面、小麦粉の質などの問題もあったようです。

半田そうめんの魅力は、もっちりとした歯応えと強いコシ。
その食感は、一度生地を伸ばしただけでは生まれません。
生地を寝かせ、伸ばし、また寝かせる。
気の遠くなるような工程を繰り返しながら、一本の麺へと育てていきます。

まずは小麦粉と塩水を混ぜ、生地を練り上げます。
塩水の量は毎日同じではありません。
その日の気温や湿度を見ながら、職人が長年の経験をもとに調整します。
八千代麺業では、この「練り」が麺の出来を左右する最も重要な工程だと考えています。

練り上げた生地は麺圧機へ。
回転しながら圧力を加え、生地を引き締めていきます。
現在は機械を使用していますが、昔は足で踏みながら圧力をかけていた工程です。

円状の生地を幅約12㎝、厚さ約7㎝の麺帯にして桶に巻き込んでいきます。熟成後、麺帯を3本合わせてロ－ルに通し、1本の生地にします。

圧力をかけた生地は帯状に伸ばされ、熟成を挟みながら何度も重ねられます。
一度重ねて終わりではありません。
二枚合わせを繰り返しながら、生地の弾力を高めていきます。
半田そうめんならではの力強いコシは、この段階から少しずつ形になり、最終的には直径3㎝ぐらいの麺になります。

生地が鉛筆ほどの太さになるまで、少しずつ細くしていきます。

生地にツヤが生まれ、なめらかになり、ねじりを加えることでコシのある麺へと変化していきます。この工程で、こめ油が麺の表面に塗られます。

半田そうめんづくりは、伸ばして終わりではありません。

1. 麺帯をねじりながらヨリをかけ、2本の串に八の字形を描くようにあや掛けし延ばしていきます。そののち3時間寝かし熟成させます。

2. 50㎝ほど麺を延ばし、もう一度2～3時間熟成させます。

伸ばす。寝かせる。また伸ばす。
この繰り返しこそが、手延べならではの製法です。

熟成後、麺を2ｍほど引き延ばし「はた」と呼ばれる道具につけていきます。麺に箸を入れて均等にさばき、ひっついている麺をほぐしていきます。

引き延ばした麺は、すぐには完成しません。
冷風乾燥機で約3時間乾燥させたあと、一晩寝かせます。
そして翌朝、さらに約5時間かけてゆっくり乾燥。
急激に乾かさず、時間をかけることで麺の状態を整えていきます。

十分に乾燥し、水分量が13％以下になった麺を19cmの長さに裁断します。
こうしてようやく、半田そうめんが完成します。

麺の品質を人の手と目で厳しくチェックしていきます。
茹で・水分・金属探知機で各検査をおこない、合格した麺のみを結束し箱詰めします。

その後保管庫で麺を寝かし、お客様のもとへ届けられます。

半田そうめんは、小麦粉と塩と油というシンプルな素材から作られます。
だからこそ、気温や湿度を読みながら生地を練り、熟成を重ね、少しずつ伸ばしていく技術が欠かせません。約200～300年受け継がれてきた半田そうめんの製法。

八千代麺業でも、その伝統を受け継ぎながら、一束一束の麺づくりに向き合っています。