山奥での麹づくりのこと（1日目）

麹チーズケーキでつかっている玄米麹。私たちが、栽培期間中農薬、化学肥料不使用で育てたお米を使ってつくられています。この麹、そのまま塩麹や甘酒にしても、とてもおいしいんです。実は、みなさまに麹のある暮らしをもっと楽しんでいただきたくて、玄米麹を商品化しておとどけする準備をすすめています。

そんな玄米麹ですが、どんな風につくられているのか、気になる方もいらっしゃるのではないでしょうか。私自身も、この里山ボタニカルというブランドをはじめるまで、麹の作り方をよく知らなくて、初めて知った時にとても感動したのを覚えています。
なので、皆さまにおとどけしたいと思っている玄米麹がどんな風に作られているか、これからお伝えしていきたいと思います。

まずは前日洗っておいたお米を、正方形の井形の箱に入れて、大きな釜をつかい約45分間蒸します。蒸すことでお米に水分を含ませ、麹の育つ環境をつくっていきます。

蒸したお米が冷めたら、ふるいを使いながら麹菌をまぶしていきます。まぶしたら、よくかきまぜてなじませます。

まいたばかりの麹菌たち。
あたたかい部屋で、じっくりおいしく育ってね。

麹菌をなじませた玄米をさらしの敷いた箱に入れて、室温40℃前後に保たれた保温室へ。
これから２日間、あたたかい保温室で麹菌をじっくり発酵させて育てていきます。まずはこの状態で、明日まで。

水分が逃げないように、上にもさらしのお布団をかけて。

ふわっとやさしく、サラシをかけてもらいました。

こうしてまずは一晩じっくり寝かせて、明日になるのを待ちます。