京都でオーガニックに特化した八百屋を営み、お惣菜も作っています
私たちは2016年から京都でオーガニックに特化した八百屋を営んでおります。 惣菜作りに使うのは、契約農家さんの安心出来る、化学肥料化学農薬不使用栽培の野菜のみ。 無農薬野菜に加えて、無添加調味料のみを使用したお惣菜パック『VEGE DELI』を作っています。 オーガニックの商品を作ってはおりますが、オーガニックだから一番美味しいとは思っておりません。 八百屋を営んでいるからこそ、野菜の美味しさがよくわかります。 やはり作り手の方によって味が変わる。美味しさも継承する。 私たちが扱う野菜は無農薬を当然としておりますが、お店は野菜のセレクトショップのような感じと思っております。 今は野菜と惣菜を半々くらいの割り合いで取り扱っています。 店舗では両方買うお客さんがほとんどで、どちらの美味しさも味わっていただいております。
安心できる食材を取り扱いたいと言う思いから始まりました
私はずっと飲食業界に携わっており、20代の頃に独立し、京都で定食屋を十数年営んでおりました。 当時は食にはこだわっておらず、自分の作った味を食べたくなくてコンビニの食事も普通に食べていました。 定食屋をオープンして2年後くらいにカレー屋もオープンさせたのが東日本大震災の頃です。 その時は食べるものがなくなるぞ、という雰囲気で、放射能問題など食への心配が皆さんの中にもあったと思います。 オーガニックにこだわっていたというわけではないのですが、安心して無農薬の野菜が買えなくなるかもなどと調べていくうちに、必然的にオーガニック思考になりました。 それは子供が生まれた影響もあります。親になると、小さい子供に食べさせるものは考えますよね。 安心できる食材を取り扱いたいと言う思いから開業致しました。 でも、オーガニックの野菜を仕入れて真空パックにして販売するという形態を思いついたのですが、それはコストがかかりすぎる。 そこで、カレー屋をやめて八百屋を始めました。 これが安定したらまた製造販売しようと思っており、八百屋を始めてから信頼できる農家さんとも出会うことで今に至ります。
オーガニックの食材を探すのは案外大変ではありませんでした。 難しいのは美味しいを探すことです。 美味しい農家さんの野菜は調理してても違いを感じるのが面白い！ 商品作りのアイデアは10種と決めていて、最大でも12種。 メニューは野菜を美味しく食べてもらうためのツールだと考え、種類は決まっています。 その時期の旬の野菜を使うようにして、わざわざ旬ではない食材は使いません。 また、八百屋として美味しいというのが最大の条件なので、新規就農の農家さんとの出会いがあっても美味しい野菜でなければお互いに続きません。 だからこそ本当に尊敬できる素晴らしい農家さんにはこの先もずっと美味しいものを作り続けて欲しいと願い、少しでもそのお手伝いができるように私たちも頑張らなければと気合が入ります。 オーガニックにこだわりがあるため商品の単位が安い物ではありませんが、農家さんたちの思いものせてしっかりと商品の価値を伝え、評価していただけるように日々努力を続けて参ります。
本当に尊敬できる素晴らしい農家さんが継続していけるように
八百屋をしていて思うことは、結局は綺麗な野菜で無いと売れ難い、ということです。 農家さんが夜遅くまでパック詰めをし朝早くから畑に出て… これは正直悪循環だと思います。 収穫をして、コンテナに入れて、コンテナごと全て買い取る。 それが好循環で、ゴミの量も労働時間も減らせる方法だと思っております。
農家さんと何年も付き合っていると、作り手の野菜の特徴が出るのが分かります。 「味のいい野菜」を売りたいとなると、小規模農家さんが多くなり、私たちが扱う野菜はほぼ夫婦お二人で営む小さな農家さんが多いです。 小さな農家さんというのは収量が少ないため、販売できない商品ができると大変です。 A品しか売れないというのはおかしいと思うのですが、やはり店頭で売れるのはA品。 でも美味しい農家さんの野菜はB品の方が実際は美味しいのです。 私たちは農家さんの美味しさを知っているので、B品が出たら全て買い取るようにしており、これが農家さんにとっても私たちにとってもいい循環になっていると思います。
今はお惣菜で誰でも気軽に購入できる様にしていますが、今後は野菜そのままのペーストを目指しています。 惣菜が好きというよりもこれがお客様へ届きやすいのでは？とスタートしているので、最終的には安心して赤ちゃんが食べられるベビーフードを商品化するのが目標です。 野菜を余すことなく美味しく、究極のペーストとして皆様にお届けできればと考えています。 ベビーフードやペーストというとただ潰すという単純なものに見えるのですが、実は奥が深く、まだまだ技術も勉強していかなければ。 ジャガイモ、里芋、など、ペーストにして長期冷凍保存可能なものをつくっていきたいです。
お客さんは食のこだわりの強い人が多く、子育て世代と野菜本来の味を知っている近所のお婆さん世代も多いです。 そんな方々に美味しいものをだしていくのが私たちのテーマ。 量をたくさん出していきたいというよりも、確実に美味しいものを売りたい。 新規就農者のサイクルやもったいないをなくす、これも良い循環作りです。 本当に尊敬出来る、素晴らしい農家さん達が僕たちの周りには沢山居ます。 そんな農家さんが作った野菜を野菜をお惣菜パックに変えて、もっとたくさん製造していければと思っております。 作った野菜はB品でも全て買い取れる様に、安心して農家と言う職業を継続していける様に、そのために私たちも頑張って行きたいです。
