シンチャオ♪

OCAのチョコレートは「雑味が少なく、香りが立つ」と言っていただくことがあります。その理由の中心にあるのが、カカオの“発酵”です。カカオは、収穫した豆を白い果肉（カカオパルプ）ごと発酵させることで、香りの土台がつくられる発酵食品でもあります。ただ、この工程はとても繊細で、気温や湿度、微生物の動きで結果が大きく変わってしまいます。

そこでOCAでは、感覚だけに頼らず、科学的な視点を取り入れています。私たちのチームには、日本の食品メーカーで長年、乳酸菌やカカオの研究開発に携わってきた技術者がアドバイザーとして参加しています。現場の小さな違いをデータと経験で整理し、狙った香味へ近づけるための発酵条件を一緒に組み立てています。

「心を込める」だけでなく、「再現できる仕組み」をつくること。これがOCAの発酵の考え方です。現地での手仕事と、研究者の視点を掛け合わせることで、カカオ本来の個性を引き出しながら、毎回の品質を安定させていきます。

一粒の豆の中で起きている変化を丁寧に扱うことが、最後の一枚の味につながります。OCAのチョコレートを手に取ったとき、その背景にある発酵の工夫も少し思い出していただけたら嬉しいです。