発酵の前に知ってほしい、収穫直後の“生”カカオ豆のこと

シンチャオ♪

発酵実験のご報告の前に、今日はまず「収穫したばかりの、生のカカオ豆」についてお話ししたいと思います。
普段、私たちが目にするカカオは、発酵され、乾燥され、焙煎され、チョコレートになった姿がほとんどです。でも実は、その前段階にこそ、カカオという植物の“本質的な凄さ”が詰まっています。

こちらは、収穫直後のカカオ豆を縦に二つに割った写真です。
まるで人間の脳の断面図のような、不思議で美しい形をしています。色は、はっきりとした紫色。この紫色の正体は、ポリフェノールの一種であるアントシアニンです。

アントシアニンは、ブルーベリーや紫芋などにも含まれる抗酸化成分で、目の健康や血流改善などで知られています。ただし、これはカカオポリフェノールのほんの一部にすぎません。

カカオに最も多く含まれているのは、フラバノール（カカオフラバノール）と呼ばれるポリフェノール群です。
フラバノールには、
・血管をしなやかに保つ
・血流を改善する
・抗酸化作用による老化抑制
・脳機能や集中力のサポート
といった働きがあることが、近年の研究でも注目されています。

カカオが「神様からの贈り物」と言われる理由は、こうした自然の力が、ひとつの豆に凝縮されているからなのだと思います。

次の写真は、果肉に包まれたままの生カカオ豆を、フライパンで軽く煎ったものです。
カカオといえば焙煎してチョコレートにするのが一般的ですが、OCAでは「チョコレート以外のカカオの活かし方」をずっと研究しています。

実は、生豆を軽く煎っただけのカカオ豆は、とても香ばしく、そのまま食べても美味しいのです。
ナッツのようでありながら、カカオらしい奥行きのある香りがあり、噛むほどに個性が出てきます。

煎った後に縦割りしてみると、中にはまだ紫色が残っています。
これは、焙煎を強くしすぎていない証拠でもあり、ポリフェノールが多く残っている状態です。
「どこまで火を入れるか」で、味も栄養も大きく変わる。この繊細さも、カカオの面白さです。

こちらは、カカオポッドから取り出したばかりの、白くて甘い果肉（カカオパルプ）に包まれたOCAのカカオ豆です。
糖度は20度以上。果物としても驚くほどの甘さがあります。

通常、この糖分は発酵の過程で微生物によって消費され、アルコール発酵が始まります。その過程で、カカオポリフェノールの一部は減少しますが、同時に強い苦味が落ち着き、チョコレート向きの風味へと変化していきます。

OCAでは、
「発酵前の生豆」
「発酵途中のカカオ豆」
「発酵後のカカオ豆」
それぞれを、別の“食材”として捉えています。

発酵途中のカカオ豆も、ポリフェノールは減りつつありますが、その分、苦味が和らぎ、まったく新しい表情を見せてくれます。
この変化の途中にこそ、まだ誰も知らないカカオの可能性がある。私たちはそう考えています。

発酵実験は、その可能性を一つひとつ確かめるための作業です。

カカオは、チョコレートになる前から、すでに面白く、すでに美味しい。
そんな視点で、これからもOCAのカカオを見ていただけたら嬉しいです。