自宅ではじめた、カカオの少量発酵試験

シンチャオ♪

今年は、カカオの発酵精度をさらに高めること、そして新たな発酵レシピを開発することを目的に、ブンタウの自宅で発酵試験を始めました。
農園で行う発酵とは異なり、自宅での試験では一度に扱えるカカオの量はごく僅かです。農園で使っているような大きな木製の発酵箱や、大量のバナナの葉を室内に持ち込むことはできません。

そのため昨年から時間をかけて、少量でも安定した発酵ができる機材を検討し、日本で調達したものをベトナムまで持ってきました。今回使用している機材については、あらためて別の機会に詳しくご紹介します。

今回のブログでは、発酵の前段階となる作業について書いていきます。
まずはカカオポッド割り。これがなかなか大変です。自宅の中で安全に割れる場所を探し、最終的に作業机の脚がちょうど良いと判断し、手に持ったカカオポッドを何度も叩いて、横に真っ二つに割ります。

割ったポッドの中から、白い果肉に包まれたカカオ豆を取り出します。カカオポッドと豆をつないでいる胎座は、ポッド側にしっかりと付いているため、指で果肉ごと豆を引き抜きながら、丁寧に切り離していきます。

こうしてすべてのポッドを割り、果肉付きのカカオ豆を取り出し、ザルに集めました。
この白い果肉（カカオパルプ）は、とても甘いのが特徴です。糖度計で測ると20度を超えることもあり、その数値を見るたびに驚かされます。一般的には収穫時の糖度は10数度といわれており、バリア＝ブンタウ省チャウドゥクのOCAのカカオは、特に糖度が高いと感じています。

この高い糖度が、発酵の質にどのような影響を与えるのか。
それを確かめるための、今年の自宅発酵試験です。