カツオは大きく分けて4種類に分けられます。
・本カツオ
・スマカツオ
・ソウダカツオ
・ハガツオ

4種類に共通すること
・サバ科に分類される
・暖かい海を好み太平洋側での水揚げ量が多い
・マグロと同じく、自分でエラを動かせないため、呼吸をするために寝ている間も泳ぎ続ける

カツオは旬によって2通りの呼び方があります。
4種類のうち「本カツオ」だけは1年のうちに2回、旬の時期がやってきます。同じ種類ですが、旬によって「初ガツオ」「戻りガツオ」と2通りの呼び方をします。

カツオは様々な料理に向いていますが旬の身質によって向き、不向きがあります。

4月から6月にかけて旬を迎える初ガツオは、身がしまって脂が少ないのが特徴です。あっさりとしていて、赤身特有の酸味があります。刺身やタタキなど生で食べるのがおすすめですが、鰹節としても使われます。

一方、9月から10月にかけて獲れる戻りガツオは、脂がのっていて身が柔らかい食感です。「マグロの中トロのような味わい」といわれることもあります。生食が人気ですが、塩焼きや佃煮など火を通してもおいしく頂けます。