合同会社 三藤について

岐阜県産の規格外となった富有柿を使用し、自然な甘さが美味しい柿みつを作っています。
柿だけでできていることが柿みつのいいところだと思うので、その点にはとことんこだわりました。
皮やヘタがついたまま加工する方が手間はありませんが、果物として口に入れる部分だけを使いたいという思いで実だけを加工。
みつが濁らないようじっくり丁寧に柿と向き合っています。
柿が好きな方に食べてみてもらいたいというのはもちろん、砂糖をあまり使いたくないという方や、ハチミツが食べられない月齢のお子さんをもつ親御さんに興味をもっていただけたらと思います。
皮とヘタをむく作業は同じ地域の福祉施設にお願いしていますが、それ以外は一人で作っているためたくさん作ることはできません。
岐阜県名産の富有柿100%の商品で地域の未来を少しでも支えるために、食にこだわりのあるお客様に注目していただけると嬉しいです。

岐阜の私の住んでいる地域は富有柿の名産地です。
柿の季節になると道端で売られるくらい溢れています。
富有柿と言えばご存知の方も多いと思いますが、岐阜の名産として国内外で販売されていますが、その裏で規格外の柿も多いです。
本当に山ほどあるので、逆に処分代がかかるとも言われているくらいに。
そんなたくさんの柿を見てもったいないと感じていたことから、何かできないかと考えたのが柿の加工品作りです。

当初は柿酢を作ろうと思っていました。
県の施設で酢酸菌を分けていただき培養しながら柿酢の試作をしたのですが、どうやっても青臭く美味しいとはいえないものしかできませんでした。
何も加えなくても甘酸っぱい三杯酢のようなお酢が作りたかったため、酢酸菌をはわせる液を甘くすればいいのか？とできたのが柿みつの元となるものです。
柿みつにしようと思ったのは、酸度を図るために度々お邪魔していた県施設の職員の方から、発酵ものは素人が手を出すものじゃないと言われたことがきっかけです。
柿酢作りを始めて5年くらい経った頃のことでした。子供が11ヶ月の頃に始めたのに、今子供は高校生です。（2025年1月現在）
柿酢作りは年に一度しか挑戦できないので、ゆっくりペースで作っていましたが、まさかここにきて素人には難しいと言われるとは…
ショックを受けましたが楽しんでやっていた柿酢作りだったので、その過程で生まれるこの甘いものを商品化したらどうか？と勧められてできたのが柿みつです。

柿みつは、どういうわけか富有柿でしか綺麗で美味しい柿みつを作ることができませんでした。
持つだけで指が入ってしまうほどの柔らかさまで熟成させた柿を、地元の福祉施設の方にお願いして皮とヘタを取っていただき、柿の実だけを炊いて1晩置きます。
冷めると実が固まり水分が上がってくるので、その水分を煮詰めて作るのが柿みつです。
炊くときの温度や冷ます時の気温によってにごりがでてしまうのですが、この温度がわかるまでには相当な時間がかかりました。
きれいな柿みつになるよう煮詰めるのが1番神経を使う作業です。
丁寧にじっくりと取り組んで何度も失敗し、やっとにごりのない美味しい柿蜜に仕上げられるようになりました。
販売を始めようと思ったのは、近くに道の駅ができたことがきっかけです。

岐阜の富有柿には多くの可能性があります。
柿みつだけでなく、柿みつで何か作るというよりは柿みつを作るために消費している柿をもっと有効に、できれば消費するために何かを作るのではなく美味しいものができないかと模索しています。
柿みつを作る時、必要になるのは実から出る水分の方なので、果肉が残ってしまいます。
このもったりとした実の部分をどうにかできないかと考えたのがあんこです。
和菓子屋さんにあんこを卸している地元のあんこやさんが、商品化に協力してくださり2024年に炊いた時の柿の実を使って柿のあんこを商品化しました。
基本は柿の実と砂糖だけで作るとてもシンプルなものですが、柿の甘さを活かしたとても美味しいあんこが出来上がりました。
この柿のあんこをパン屋さんや和菓子屋さんに利用していただけないかと奔走中です！
今は一人で行なっているために進展はゆっくりになりますが、まずは柿のあんこを使った商品を増やしていきたいです。

また、使わない柿の皮も活用できないかと考えています。
柿は消毒が必要になるので、柿みつを作る時は福祉施設の方と連携してしっかり皮を剥いていただいています。
この皮もどうにかできないかと乾燥させて鶏の飼料に混ぜたのですが、卵の栄養価に変化があることが検査でわかりました。
いずれは皮も捨てずに利用できたらと考えています。

柿みつ作りへの熱意は私を育ててくれた岐阜のおかげでもあります。
そして今柿みつを作り広めていくことはふるさとへの恩返しになると考えています。
小さな活動でも私の取り組みが地域の農業や食文化、未来に繋がっていくことを信じて挑戦し続けたいと思います。

柿のオレンジ色を活かした秋の鮎菓子を目指しています

岐阜県には鮎菓子という鮎の形をしたお菓子があります。
甘く薄い皮で求肥やあんなど中身の種類がお店によって違う地元菓子なのですが、その鮎菓子に柿のあんこを入れたものを商品化できないかと交渉中です。
鮎は秋ごろお腹に卵をもって戻ってくる時にはオレンジ色をしていて、この時期の鮎を落ち鮎と呼びます。
そのオレンジのお腹として柿のあんこを中にいれたらまさにピッタリ！
鮎菓子は夏のお菓子ですが、“おちあゆ”という名前で秋の鮎菓子としてPRしていくことができるのではないかと思いついた次第です。
保存料など食品添加物は使いたくなく、お店で扱っていただく保存期間が難しいためまだ途中の段階ですが、ゆっくりでも試行錯誤を重ねて商品化へつなげていきたいと思います。