大分県の自然栽培米を使った体に優しい麹・味噌を作っています
はちどり味噌は、100%自然栽培（栽培期間中、農薬・肥料・除草剤不使用）のお米と大豆を使用し、麹や味噌を作っている麹屋です。 お米を持ち込んで麹や味噌にして欲しいというお客様が多い麹屋だったのですが、自然栽培のお米と出会うことでこのお米を多くの人に知ってほしいと考え、義父の時とは違うオリジナルの味噌作りをしています。 以来される従来の普通の麹と作り方は同じですが、自然栽培のはちどり味噌とはきちんと分けて作成。 麹蓋を使用した手作り製法で仕込み、1年間じっくりと時間をかけて熟成させた味噌や、2年以上熟成させた円熟味のある味噌、甘酒用の麹を使用した塩麹などがメインの商品です。
はちどり味噌という名前は、ゲーム「ドラゴンクエスト」のロトの紋章のマークからきています。元ネタとしてナスカの地上絵のはちどりの絵が使われており、そこから「はちどり味噌」にしています。 沢山の人に愛されているゲームのように、少しでも多くの人に愛される味噌・麹を作っていくという気持ちで付けました。 また、基本的には「はちどり味噌」のはちどりの部分は平仮名ですが、ロゴでは「八鳥」という漢字を使って表記しています。 こちらは、末広がりの「八」と羽ばたいていくイメージから「鳥」を使っています。
生産におけるこだわり
- ①100％自然栽培の原材料を使用する。
- その良さを失わないために、添加物は加えていません。
- ②手作り味噌と名乗れる味噌であること。
- 加温により醸造を促進したものではないこと。
- アルコールなどの添加物を使用していないこと。
- 全量伝統的な手作業による「麹蓋方式」により製麹されたこうじを使用すること。
- ③温度管理の徹底による、品質の均一化。
- 昔ながらの製法にこだわりつつ、変えれる部分は変えることで、品質を向上させています。
- ④味噌は、注文が入ってから個包装、塩麹は、注文後に製造。
- 添加物を入れていないため、個包装後は味噌は冷蔵していないとすぐに変色が始まってしまいます。
- 塩麹も添加物をいれていないため、賞味期限が短いです。
体に優しい麹・味噌作りを始めたのは友人の自然栽培の田んぼを手伝ったことがきっかけでした
私は元々ダスキンや配送業など普通の会社員として働いていたのですが、妻の実家で義父が麹屋をしていました。 ところが義父が2019年に体調を崩してしまい、ちょうど子供のそばにいてあげるために前職を辞めるタイミングが偶然に重なったので家業を手伝うことに。 体に優しい麹や味噌を作りたいと思い始めたのは、開業の前年に友人の自然栽培の農家さんを手伝ったことがきっかけです。 2021年2月にSNSで友人が人手不足でSOSを出していたのを見かけました。 SNSでは繋がっていたものの、高校の同級生で卒業以来連絡はとっていなかった友人です。 その投稿を見て不思議と何の躊躇もなく力になりたいと思い「手伝えますよ」と声をかけ、そこで私は初めて自然栽培の農業に触れました。 農業は全くの未経験で飛び込んだので、出来る範囲で手伝えればと思って作業を行っていたのですが、農作業の中で触れる動植物、育てている稲、農家の方の自然と向き合った米作りを目の当たりにして自然栽培の尊さを実感。 単純に田んぼの中に生き物がたくさん住んでいることがすごいなと思いました。 私自身は食に興味はあったものの今まで食べ物や環境などにこだわっていたわけではなかったのですが、そんな自然な環境でできるお米を使い「自然にも人にもやさしい、麹や味噌を沢山の人に届けたい」という思いが湧いてきたのです。
そこでまずは自分用や近所の方などに分けるくらいの量で自然栽培米の味噌作りを開始。次第に思いが強まって、ついにはちどり味噌として2022年の3月に開業へと至りました。 自然栽培の味噌を作るようになって、知り合いの農家さんから無農薬の野菜をもらうことも多く、今は食べ物は一応こだわるようになっています。 大豆は普通と自然栽培とでは、味が全然違うと感じるほど。 そう気づいてからは美味しい良いものを食べた方が良いように思うようになり、より自分の作る麹や味噌にも自信を持つようになりました。 今でも夏場や忙しい時など手伝いに行っており、仕事は大変ですが自分も関わったお米と思うとやる気が湧いてきます。
地球（土・環境）にやさしく、人にやさしく、生き物にやさしく
「やさしいMISO」のやさしいは、地球（土・環境）にやさしく、人にやさしく、生き物にやさしく、という思いからつけました。 それらにやさしい「原材料」「パッケージ」「生産方法」を行うことが目標としております。 原材料は完全に自然栽培のものなので「やさしい」が出来ていますが、まだ始めたばかりで売り上げ面も考えると生産体制やパッケージングの問題など課題があります。 今後は、販売面にも力を入れて原材料だけでなく、パッケージ・生産方法も環境に配慮したものにしていきたいと考えています。
日本は、オーガニック食品を取り入れることが欧米に比べかなり遅れていると感じざるを得ません。 オーガニックはまだ一部の人にしか響いておらず、特に生鮮食品などには気を使っても調味料までオーガニックを取り入れている人は更に少ないように感じます。 例えば、大豆は自然栽培の友人の友人が福岡で自然栽培大豆を作っているのでそちらから仕入れていますが大麦は自然栽培されている方がほとんどいません。 需要を考えると農家さんもなかなかやることができないのだと思います。 そのため今は合わせ味噌などはまだ作ることができていないので、商品開発にも課題を感じています。 今後は海外への輸出も視野に入れていますが、日本でもオーガニックやその原材料を作る方々にももっと注目してもらえるように私も活動していきたいと思います。 このやさしい味噌を、食へのこだわりがある方、健康を気にしている方、運動をしている方、お子様がいらっしゃるご家庭、オーガニックに興味のある方、麹製品に興味のある方など多くの方にお届けできれば幸いです。
