桷志田（かくいだ）について

鹿児島県福山町の湧き水、温暖な気候、恵まれた環境で良質な国産の玄米と麹で造られた桷志田は、”国内最高峰”の玄米黒酢です。

味は黒酢独特の匂いが苦手な方でもお水で割るだけで美味しく口にできますので、是非お試しください。

かめ壷

かめ壷は「滋賀県の信楽焼」「島根県の石見焼」などの特注品を使用しています。

黒酢を発酵熟成させる、かめ壷の事を福山町では “アマン壷”と呼んでいます。

原料を仕込んだ後は、アマン壷の中だけの作業になりますので、壷選びは大変重要になります。

夏は太陽光熱を満遍なく適度に通し、冬は冷えすぎないようにしなくてはいけません。麹や乳酸菌など黒酢を作ってくれる微生物の活動を正しくコントロールできるアマン窯の選択を間違えると失敗する可能性があります。

美味しい黒酢を造る為、かめ壷への追求は止まりません。

伝統製法

黒酢杜氏（くろずとうじ）の赤池力は鹿児島福山の最古参の黒酢職人の一人です。

黒酢の仕込みは1年に2回、春と秋に行われます。「アマン壷」に、水、麹、米、を入れた後、液体の表面にフタをするように乾燥した麹を均一に振りまく作業「振り麹」を行います。

昼の太陽、夜の冷気にさらす為、屋外に並べられ、壷の中だけでじっくり発酵熟成させていきます。

原材料

桷志田は美味しさへの追求はもちろんの事、口にする方への安全も考えて原材料を厳選し使用しています。

玄米は黒酢の味を左右するので、特別な玄米を使用しています。どこの玄米を使用しているかは当醸造所の秘密となりますが、一口飲んで頂ければ特別な玄米の美味しさがお分かりいただけると思います。

水は福山町の自然の湧水を使用しています。鹿児島特有のシラス台地で濾過された湧き水です。水質は軟水（硬度30）で、「まろやかさ」と「口当たりの良さ」を生み出します。

黒酢杜氏の”赤池力”の家系は福山町では由緒正しい”麹屋”を営んでおりました。赤池力は黒酢の匠であるのと同時に麹のプロでもあります。

醸造過程で半分をしめる発酵を重視し、彼が厳選した最高の麹を使用しています。

熟成期間

赤池力がこだわったのは、熟成期間です。

市販されている黒酢の発酵熟成期間は半年から一年が一般的です。
しかし、桷志田では3年以上もかけて熟成させています。

一年熟成させたものに比べ、色も濃く味も芳醇になります。
発酵熟成期間を堅持する為に、鹿児島福山でも最大規模の壷畑を所有しています。

壷畑はAからDまで4つの畑があります。

福山でも最大規模を誇る壷数は約20000壷。大量生産の為ではありません。

すべての商品が最低3年〜最長10年、長期間熟成していますので、それを維持する為に大規模な壷畑が必要になります。