はちどり味噌

10月24日（金）。
麹仕込み４日目、最終日。
最終日は、いつも朝２時起きで温度を確認しています。

お米の状態や気温、湿度、天気によって、出来上りの時刻に違いがあるので、早起きしています。
といっても、麹を仕込んでいなくても、毎日そのくらいの時間になると起きるようになっています。一種の職業病のようなものです。

10月23日。
仕込み３日目は、汗だくになる日です。
今回は、朝8時の時点で麹の温度が十分に上がってなかったので、しばらく待ちの状態でした。
３日目は、手入れ、盛り、中仕事、仕舞仕事と、麹の温度が上がりすぎないように、複数回ほぐす作業があります。
麹の状態によって、回数を減らす場合もあります。

10月22日（水）。
仕込み２日目は、お米を蒸して麹菌を混ぜる作業を行います。
まず、お米をザルに上げ水をよく切ります。
はちどり味噌では、１時間以上水切りを行っています。
水切りの前に、ホースでお米に水をかけ、お米をもう一度すすぎます。

今シーズン（2025-2026）の初仕込みは、10月21日（火）にスタートしました。
初日は、お米を洗い（洗米）水に浸す作業（浸漬）です。
今回は、白米、玄米ともに約20kgずつ仕込みました。

先日、ようやく今シーズン最後の味噌の仕込みが終了しました。
販売用の仕込みは、５月上旬に終わっていたのですが、仕込み味噌のお客様分が予定より多く、長引きました。

ただし、５月は意外にもあまり暑くはなかったので、３月下旬から４月中旬くらいまでの方が、仕込みに苦戦しました。

当店の仕込み味噌は、お客様の好みにオーダーメイドで合わせるので、なかなか難しいのですが、それだけにご好評をいただいております。
お客様の大半が６０代から７０代の方なので、一袋の量をなるべく少なくしています。
お客様によっては、１０kg以下にして入れるなどして、ご家庭に帰ってからの荷下ろしが楽なように配慮しています。
それを、家で詰め替える作業もあるので、高齢のお客様はかなり大変だと思いますが、
「市販の味噌は食べれん。あんたんとこの味噌が良い。」
と言っていただけたりするのは、とても光栄だと感じています。

今シーズンの仕込み味噌は、やはりお米が無いのもあってか、例年より件数で１５件ほど少なくなっています。
高齢で作るのを辞めた方もいますが、大半の方は
「お米を用意してもらえたら、作るんじゃけど？」
とおっしゃっていたので、お米が無いようでした。
当店も、例年と同じ分量しか予約していなかったので、残念ながらお断りするしかなかったです。

2024年-2025年シーズンも、そろそろ終了です。
気温が高くなってくると、色々な雑菌が繁殖しやすくなるため、麹を仕込むことができなくなります。
麹室も、温度・湿度を上げることは簡単なんですが、下げる方法が入口を開けることしかないため、5月いっぱいが仕込みの限界となります。
入口を開けると、害虫も侵入しやすくなり、湿度も極端に低くなるため、暑い季節には仕込めません。

麹菌が順調に繁殖しています。
麹玉の表面に、白くみえる部分があります。これは麹菌の菌糸でこれが広がっていく事で、全体が麹菌に覆われます。と同時に熱を帯びていきます。
ただし、麹菌はおバカなので、どんどん熱を発して熱くなっていきます。
６０℃を超えると麹菌は死んでしまうので、適度なところで広げて、熱くなりすぎないようにします。

はちどり味噌では、全体にうっすら破精（はぜ）が見え始めるくらいに広げるようにしています。
白米の方は、破精が不足していますが、温度が上がりすぎていたので広げました。

今日は、自然栽培のお米の甘酒麹と玄米麹を仕込んでいます。
麹を４日間で仕込み、次の日に味噌に仕込む、トータル５日間のセットを、１月２日から延々と続けています。
途中、子供の卒業式の為に少しずらしたり、大豆を多く使う味噌の場合、味噌の仕込みが２日続けてあったりと、多少のずれはありますが、休みなしで稼働中です。

玄米の方が蒸し時間が掛かるので、白米より減らして同じ時間で蒸せるようにしています。

４月２２日（火）に、はちどり味噌は開業３周年を迎えます。
それを記念して、日頃の感謝を伝える為、期間限定ではちどり味噌の商品を詰め合わせた、超お得なセットを販売いたします。

販売期間は
４月２０日（日）～４月２６日（土）まで
となります。

みそ玉 節の母の日バージョンの予約を開始しました。
こちら、予約販売のみとなっております。
予約期間：4月9日～5月5日まで
出荷予定は、５月7日を予定しております。