2025-2026シーズン、初麹仕込み【４日目】

10月24日（金）。
麹仕込み４日目、最終日。
最終日は、いつも朝２時起きで温度を確認しています。

お米の状態や気温、湿度、天気によって、出来上りの時刻に違いがあるので、早起きしています。
といっても、麹を仕込んでいなくても、毎日そのくらいの時間になると起きるようになっています。一種の職業病のようなものです。

今回は、気温も高く湿度も低かったので、出麹の時間を遅らせました。
出来上った麹は、すぐに冷やさないと発酵がどんどん進んでしまいます。
はちどり味噌では、麹を立てかけ室（むろ）の換気扇を点けて、入口に網戸をして開けて、室の温度・湿度を下げて、発酵を止めています。

季節的にまだ温かいので、冷めるまでに時間がかかります。

冷めた麹をタライの中でほぐして、今回は１kgずつに袋詰めしていきます。
麹にびっしり菌糸が張り巡らされているので、ほぐす作業はなかなか大変です。
板状に切り分けて、それを少しずつ手でほぐしています。

以前は、機械を使っていたのですが、途中のほぐしの作業を手で行った方が、お米一粒一粒に傷が入り、麹菌が入りこみ易いというのを知り、ほぐしの作業を全て手作業に変更しました。

昨シーズンから、そのやり方に変えています。
今のところ違いは感じませんが、手でほぐすことで、麹の中の異物（変色したお米粒や粟、稗の粒など）を見つけやすので、その点は良いのかなと思っています。

※はちどり味噌の、自然栽培米は、農家さんの所の色選別機で、異物はほぼ取り除かれていますが、持ち込みのお米を仕込む際は、割と異物が入っています。

ほぐして小分けした麹は、すぐに冷蔵庫に入れて保管しています。
今回は、白米・玄米、それぞれ22～24袋になりました。
お早目にお求めいただければ幸いです。