10月23日。 仕込み３日目は、汗だくになる日です。 今回は、朝8時の時点で麹の温度が十分に上がってなかったので、しばらく待ちの状態でした。 ３日目は、手入れ、盛り、中仕事、仕舞仕事と、麹の温度が上がりすぎないように、複数回ほぐす作業があります。 麹の状態によって、回数を減らす場合もあります。

お米が白っぽくなり、麹菌が少しずつ繁殖していきます。 塊をほぐすことで、温度を下げ、お米一粒ずつに隙間をあけ空気をおくり繁殖しやすくします。 甘い栗のような香りも少しずつしてきます。

ある程度麹菌が繁殖したら、ほぐした麹を、麹蓋に盛り保温します。 麹の状態により、時間は前後します。 はちどり味噌では、盛った後まず縦積みにして保温します。 室の構造上、乾燥しやすいので、ストーブを点け鍋を掛けて蒸気を出しています。 湿度は最低80％で、だいたい93％前後にしています。

縦積みの後、ある程度温度が上がったら、麹をまたほぐします。 そののち、麹蓋の間に隙間が出来るように、斜めに積み上げます。 今回は麹の状態から、中仕事を飛ばして、仕舞仕事のみになりました。 後は、翌朝まで室の温度・湿度・麹の温度を管理して待ちます。 今回、仕舞仕事の後の斜め積みの画像を撮り忘れました。