2025-2026シーズン、初麹仕込み【２日目】

10月22日（水）。
仕込み２日目は、お米を蒸して麹菌を混ぜる作業を行います。
まず、お米をザルに上げ水をよく切ります。
はちどり味噌では、１時間以上水切りを行っています。
水切りの前に、ホースでお米に水をかけ、お米をもう一度すすぎます。

１時間以上水を切ったお米を、せいろに広げ蒸していきます。
お米の量や、白米、玄米の違いでも蒸し時間は変わってきます。
一度に蒸せる量は、約30kgまでなので、はちどり味噌で１回に仕込める最大量だと、２回蒸すかたちになります。
せいろも蒸し器も先代から引き継いだものなので、年季が入っています。
ただ、蒸し器に関しては、そろそろ寿命なようで、買い替えを検討しています。

蒸しあがったお米を広げ、適温まで下げる作業を行います。
温度が高すぎると麹菌が死んでしまいますし、適温でないと上手く繁殖してくれません。
重要な作業のひとつです。
ただし、お店を開けた状態で仕込んでいるので、お客さんが来て作業が止まることもあります。
いつも、この作業中は、「来ないで」と願っています。

適温に下げたお米に麹菌を振りかけ、混ぜ込んで繁殖してくれるようにします。
混ぜ込んだ後、麹玉にして保温していきます。

麹玉にして、18～24時間ほど保温します。
時間はあくまで目安で、大切なのは保温する時間よりも、麹の温度になります。
一旦２日目の作業はこれで終わりですが、室（むろ）の温度と湿度を管理する必要があります。
温度、湿度が基準より上がったり下がったりすると、スマホに連携していてアラームが鳴るようにしています。