金沢発・素材と調味料に向き合うクラフト惣菜工房「KANAZAWANISHIKI」
北陸の地・金沢で、お魚やお肉、野菜を丁寧に煮炊きしてクラフト惣菜をお作りしています。 使う素材は天然魚を基本とし、養殖魚は使用を控えています。 旬や水揚げに合わせて仕込むため、季節ごとに販売をお休みする商品もございます。
調味料は丸大豆しょうゆや本みりんなど、昔ながらの製法でつくられたものを厳選。 原材料規格書を一つずつ確認し、加工助剤のキャリーオーバーまで目を配っています。 素材のうまみと調味料の自然な味わいを重ね、コクがありながら後味のよいやさしい味に整えます。 保存食づくりの知恵を活かし、水分活性率・pH・糖度の調整で日持ちを確保する設計を大切にしています。 保存料・うま味調味料・着色料・アルコール添加のモノは使わない方針で製造しています。
50kg程度の小さな釜で何度も同じ工程を行っていきます
工場は小さな規模ですが、50kg釜を幾度も焚き、都度フレッシュに配合して味を均一に仕上げます。 「関東より少し甘め、九州よりは控えめ」――金沢のしょうゆ文化が味の背骨です。
一つ一つ手作業で丁寧に行うことをモットーにしています
家業の想いを受け継ぎ、金沢の味を今に
創業の原点には、佃煮店の家業と「良い食品を作る会」で学んだ“安心の食”があります。 先代が掲げた「無添加であること」を土台に、原材料の選び方や製法を積み重ねてきました。 小さな工場だからこそ、釜ごとに配合を見直し、味をぶらさない工夫を大切にしています。 従業員みんなで試作を重ね、出来上がり直後と加熱殺菌後の味を確かめながら調整。10回、20回とサンプルを詰め、納得の味に仕上げています。
器用に“全国向け”へ寄せるのではなく、金沢で育った舌で「これが美味しい」と思える味を守り続けています。 旬の恵みに寄り添い、同じ品名でも年ごとに異なる表情を大切に。 素材と調味料に真摯に向き合い、手間と時間を惜しまない――それが私たちのものづくりです。
「安心で、正直で、おいしい。」を届けたい。
当店は『食品を見わける』（磯部昌策氏著）のエッセンスを大切に、素材と向き合う惣菜作りをしています。
よい食品とは
- 同じ商品名・外観でも、製法や原料で「質」はかなり違う。
- これまで「メーカー（ブランド）だから良い」といった見方もあったが、量産・量販の時代では通用しにくい。
- 消費者にとっての“よい食品”の基準を、客観的に考え直す必要がある。
つくる側の責任
- 「つくる側」にもタイプがあり、大量生産で量を追う型と、質を追う型に大きく分けられる。
- メーカー名だけでは信頼は判断できず、実際のつくり方や規模・品目によって品質は千差万別。
- 消費者の立場からは、製品の種類・形態・流通のされ方まで見て、作り手の責任と姿勢を見極める必要がある。
“よい食品”の4条件
①安全であること ②ごまかしがないこと ③味がよいこと ④価格が妥当であること。
余計な足し算はせず、原材料・アレルゲン・製造日を掲示し、価格には理由を添えて、量より質の毎日つづくおいしさをお届けしています。
受け継いだ無添加の知恵と地元食材を活かして描く未来
祖父の代から続く佃煮づくりと、父が学んだ「良い食品を作る会」の教えを受け継ぎ、30年以上無添加でのものづくりを続けています。 保存料やうま味調味料に頼らず、技術と知恵で安心できる惣菜を届けることが使命です。 加賀れんこん畑の隣にある工場では、収穫期になると農家さんかられんこんを分けてもらい、自分たちの手で洗い、皮をむき、切り分けて使っています。
畑からそのまま届く旬の食材を取り入れることで、フードマイレージをほぼゼロに近づけていますが、フードマイレージを意識した取り組みは、れんこんだけではありません。
まずは金沢や石川を優先に、そこから北陸、日本海沿岸、国産と範囲を広げ、最後の選択肢として海外の原料を使うという順序を徹底しています。 「近くで採れたものを、近くで加工し、近くの人に食べてもらう」――その循環こそが、環境に負荷をかけない理想の形だと考えています。 さらに、副産物や端材は肥料や燃料に再利用し、地域資源を無駄なく活かしています。 小さな工房だからこそできる細やかな仕込みと、土地に根ざした素材選びを続けることで、未来へ「金沢の惣菜文化」を受け渡していきます。
旬なものを旬なときに
9月のお彼岸頃から4月いっぱいが旬の加賀れんこん
お彼岸の頃から春の終わりまでが旬で、もっちりとした粘りと歯ごたえが特徴です。 金沢錦の工房はれんこん畑のすぐ隣にあり、収穫期には農家さんから届いたものを自分たちの手で洗い、皮をむき、切り分けて使用しています。 畑から工房まで“ゼロ距離”ともいえる食材を活かせるのは、地元に根ざした私たちならでは。 旬の時期にしか味わえない、自然の力を閉じ込めたれんこんをお惣菜に仕立てています。
加賀野菜 五郎島金時（さつまいも）
お盆を過ぎた頃から収穫が始まる「五郎島金時」。 金沢市五郎島地区で育てられる加賀野菜で、ホクホクとした食感と上品な甘さが魅力です。 秋の訪れを告げる味覚として、煮物や天ぷら、甘煮などにぴったり。 金沢錦では、旬の時期に仕入れた新鮮なさつまいもを惣菜に活かし、素材そのものの甘みを引き立てています。 少しずつ寒さが増していく季節に、心まで温まるやさしい味をお届けします。
能登牡蠣のむき身のボイル
能登半島の中島町で漁獲される「能登牡蠣」は、身がふっくらと大きく、濃厚な旨みが特徴です。 冬から春にかけて旬を迎え、加熱しても縮みにくく、プリッとした食感を保ちます。 金沢錦では、この能登牡蠣をむき身のまま丁寧にボイルし、惣菜や季節限定の商品に活かしています。 磯の香りと牡蠣本来のコクが重なり合い、一口で冬の味覚を感じられる一品です。
